Fue en una noche de otoño un tanto sombría cuando descubrí el restaurante de Claude Colliot. Empujé la puerta de esta dirección situada en el Marais, que algunos entendidos se susurran al oído y que es también el refugio secreto de muchas personalidades internacionales de paso por París (pero cuidado, no hay que repetirlo).
Claude Colliot es un chef íntegro; se viene a su casa para degustar su cocina saludable y de temporada. Su objetivo no es complacer a todo el mundo (y algunos pueden no adherirse a la línea de su cocina), sino mostrar la unicidad de cada verdura, de cada pieza de carne o de cada filete de pescado.
En los platos, cada ingrediente se trabaja de forma cruda y casi depurada para no desnaturalizar nunca su sabor original.
El restaurante, cuya decoración fue realizada por el arquitecto Patrick Bouchain, refleja la cocina de Claude: sobrio y cálido, con una sabia mezcla de madera, hierro y cristal.
El objetivo de esta cena en la hermosa mesa compartida del restaurante era dar protagonismo a las verduras de temporada, que provienen del huerto de los Colliot, situado en el Valle del Loira, sublimándolas, jugando con las texturas y los colores, para crear mezclas poco comunes.
En el menú de nuestra cena degustación:
- Un delicioso caldo vegetal para limpiar el estómago antes de comenzar la comida.
- Una crema de potimarron, servida en una calabaza ahuecada.
- Salsifíes con coco, bergamota y albahaca, una mezcla original que me hizo redescubrir los salsifíes de otra manera.
- Puerros a la parrilla, con yuzu y sésamo.
- Remolachas asadas (más de 48 horas en el horno si mal no recuerdo), condimento de cassis y ajo negro.
- Una muselina de chirivía (una verdura olvidada de la que soy gran fan), yema de huevo y nueces frescas, una mezcla extremadamente bien lograda, tal vez mi plato favorito de esta sabrosa velada.
- Tortilla de verduras, vuelta de la huerta (la buena recomendación del chef de la que os hablo al final del artículo).
- Batata, cuajada de oveja y miel de cabasse.
- Unos nabos, azafrán y kumquat.
- Col Pak Choi, con jugo de burrata y cardamomo negro.
- El postre Todo Blanco, con queso blanco, sorbete de pera y merengue a la italiana (12 €).
Disculpad por las pobres fotos de este artículo, pero tomar fotos de platos en un ambiente tenue no luce mucho en la pantalla… En fin, ¡he hecho lo que he podido!
La recomendación: el Chef Claude Colliot ha decidido lanzar una serie de tortillas en el menú del almuerzo para hacer que los productos frescos y de temporada sean accesibles al mayor número posible. La tortilla gourmet, que sigue el ritmo de los productos de temporada, está desde solo 9 €, ¡así que sería un error perdérsela!
El toque especial: una selección maravillosa en la bodega de vinos del establecimiento con gran protagonismo de los vinos naturales.
Precio: menús «carta blanca» 62 € por 4 platos elegidos por el chef o 79 € por 7 platos bajo el mismo principio.
Restaurant Claude Colliot 40, rue des Blancs Manteaux 75005 Paris abierto de martes a sábado mediodía y noche
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