Es todo un viaje gastronómico el que fui invitada a descubrir al dirigirme al corazón del distrito 17 de París, al restaurante de Laurent Pichaureaux, Esens’All. El lugar, sencillo y depurado, está bañado en un ambiente íntimo y vegetal que desprende una cierta serenidad; es ahí adonde uno acude para pasar un momento fuera del tiempo y del bullicio parisino, para refrescar el paladar en esta dirección confidencial (hay pocas probabilidades de que entres por la puerta de este establecimiento si pasas por casualidad por esta calle…).
Me cautivó la dulzura y la pasión de este talentoso chef, originario de la región de Poitou-Charentes, que sabe transmitir su sed de exploraciones culinarias a sus invitados de una noche y acompañarlos durante toda esta comida donde la sorpresa está presente en cada plato. Laurent Pichaureaux ofrece en su restaurante una cocina bio, contemporánea e inventiva, a medio camino entre la tradición y la fusión, que marida productos de temporada y sabores del mundo.
Pero lo que más me sedujo es el concepto mismo del restaurante. Te dejas guiar totalmente, con los ojos cerrados, en una odisea culinaria imaginada por Laurent. Por lo tanto, no hay carta, no hay menú y no tienes ni idea de lo que vas a comer. El chef simplemente viene a preguntarte al comienzo de la comida si tienes alguna alergia o si hay algún producto que no comas en absoluto, y él se adaptará en consecuencia.
Es, por tanto, al ritmo de los platos como descubrimos los diferentes manjares, sabiendo que los pescados, los crustáceos y el mundo vegetal en sentido amplio son los productos favoritos del chef. Existe un verdadero juego de colores, texturas y sabores en los platos con un trabajo de especias, flores, brotes tiernos, aceites esenciales… en resumen, un verdadero deleite tanto para la vista como para el paladar. Los menús constan, pues, de 3, 5, 6 u 8 tiempos y cambian cada 15 días, según el mercado y el deseo del momento.
El vals de los platos:
- Aperitivo, espuma.
- Anguila ahumada, queso fresco y salicornias para una reinterpretación de un plato casi de la Vendée (en mi opinión), que me recordó mi pequeña estancia culinaria en Saint-Jean-de-Monts.
- Mozzarella di bufala, emulsión de pistacho y cebollas fritas, con un interesantísimo juego de texturas entre lo fundente, lo espumoso y lo crujiente.
- Salmón salvaje cocinado a baja temperatura, se deshace en la boca…
- Albaricoque sobre cama de bulgur con huevas de arenque y una emulsión de verbena.
- Suprema de ave (aquí tengo un pequeño vacío de memoria, difícil ser más precisa), la carne era de una ternura increíble.
- Fresas gariguettes, helado y sopa de pepino, un postre muy fresco.
- Chocolate intenso a base de haba de México y gelatina de yuzu para los amantes de los grandes chocolates.
La carta de vinos es esencialmente bio y ofrece una selección muy hermosa de todas las regiones vinícolas francesas (una vez más, te aconsejo que te dejes guiar por el chef para la elección de los vinos, sobre todo porque no conoces los platos en el momento de tu elección del vino… Al mismo tiempo, ¿quién mejor que él puede saber qué maridajes de sabores realzarán sus creaciones?).
Por lo tanto, te recomiendo encarecidamente que realices este viaje de los sentidos, que, ciertamente, tiene un coste, pero es un placer que bien merece un pequeño extra y que será perfecto para una cena romántica o simplemente para compartir con amigos a quienes les gusten las cosas buenas y que tengan gusto por los descubrimientos gastronómicos. En EsensAll, uno se deja llevar con los ojos cerrados por las elecciones del chef, desde el entrante hasta el postre, pasando por los vinos, y es simplemente una delicia. Mantente abierto, ten el alma curiosa y realizarás un hermoso viaje culinario.
Precio: Menú Esens’All express 28 € (menú de almuerzo en tres cuartos de hora, 3 platos, 3 sabores y un café) / Menú Raíces en 3 servicios 36 € / Menú Materias en 5 servicios 45 € / Menú Estado Puro en 6 servicios 62 € / Menú Elementos en 8 servicios 75 €
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Cena en Esens’ All con los grandes vinos de naturaleza Faugères
En junio de 2018 volví a Esens’ All con el fotógrafo favorito para una cena de maridaje de platos y vinos con la denominación de vinos Faugères. Esta denominación del Languedoc, situada a 20 km de Béziers, está respaldada por los montes de Faugères (de ahí su nombre). Produce vinos blancos, vinos rosados y vinos tintos en suelos 100% de esquistos.
En el menú de esta cena:
- Textura de coliflor, anguila ahumada, vinagre Sambai-su y brotes de mostaza en maridaje con un vino blanco del Domaine Ollier Taillefer de 2017.
- Huevo perfecto, emulsión de amapola, guisantes frescos, huevas de trucha y alfalfa en maridaje con una copa de La Graine Sauvage, Rocalhàs blanco 2016.
- Corvina cocinada al vapor de té Genmaicha, arroz tostado y espárragos verdes en maridaje con un vino tinto Les Schistes Dorés del Château de Grezan, 2016.
- Filete de pato de Challans asado con rábanos confitados y un jugo acidulado de sésamo negro con una copa de vino tinto Mas des Capitelles 2011.
- De postre, una piña asada con especias y vainilla con una crema helada de Miso blanco/vainilla en maridaje con una burbuja fina de Faugères por l’Atelier du Bouilleur.
Esens’All 12 rue Dulong 75017 París abierto para el almuerzo de miércoles a viernes y para la cena de martes a sábado
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Créditos de las fotos: Mademoiselle Bon Plan y Nicolas Diolez Fotos no libres de derechos, se requiere autorización del fotógrafo antes de cualquier uso
