Het was een ware smaakreis waarvoor ik werd uitgenodigd in het hart van het 17e arrondissement van Parijs, in het restaurant van Laurent Pichaureaux, Esens’All. De plek, eenvoudig en strak, baadt in een intieme en groene sfeer die een zekere sereniteit uitstraalt. Men komt hier vooral om even te ontsnappen aan de tijd en de Parijse drukte en om de smaakpapillen te verwennen in dit geheime adresje (de kans is klein dat je hier per toeval binnenloopt als je door deze straat wandelt…).
Ik was gecharmeerd door de zachtheid en passie van deze getalenteerde chef, afkomstig uit de regio Poitou-Charentes, die zijn honger naar culinaire ontdekkingen moeiteloos overbrengt op zijn gasten en hen begeleidt tijdens een maaltijd waar elk bord een verrassing is. Laurent Pichaureaux serveert in zijn restaurant een biologische, eigentijdse en inventieve keuken op het snijvlak van traditie en fusion, waarbij seizoensproducten en wereldse smaken samenkomen.
Maar wat me vooral aansprak, is het concept van het restaurant. Je laat je volledig leiden, met gesloten ogen, in een culinaire odyssee die door Laurent is bedacht. Er is dus geen kaart, geen menu en je hebt absoluut geen idee wat je gaat eten. De chef vraagt aan het begin van de maaltijd enkel of je allergieën hebt of producten bent die je absoluut niet eet, en hij past zich daarop aan.
Zo ontdek je ritmisch de verschillende gerechten, waarbij het goed is om te weten dat vis, schaaldieren en alles wat uit de plantaardige wereld komt, de favoriete producten van de chef zijn. Er wordt echt gespeeld met kleuren, texturen en smaken, met een prachtig gebruik van specerijen, bloemen, jonge scheuten en etherische oliën. Kortom: een lust voor het oog en de tong. De menu’s bestaan uit 3, 5, 6 of 8 gangen en wisselen elke 15 dagen, afhankelijk van de markt en de inspiratie van het moment.
De wals van de gerechten:
- Amuse-bouche, espuma.
- Gerookte paling, verse kaas en zeekraal als een herinterpretatie van een bijna Vendée-achtig gerecht (naar mijn mening), dat me deed denken aan mijn kleine culinaire verblijf in Saint-Jean-de-Monts.
- Mozzarella di bufala, pistache-emulsie en gefrituurde uitjes, met een erg interessant samenspel van texturen: smeltend, schuimig en knapperig.
- Wilde zalm op lage temperatuur gegaard, het smelt in je mond…
- Abrikoos op een bedje van bulgur met haringkuit en een ijzerhard-emulsie.
- Kippensuprème (ik heb even een geheugensteuntje nodig, moeilijk om nauwkeuriger te zijn), het vlees was ongelooflijk mals.
- Gariguette-aardbeien, ijs en komkommersoep, een heel verfrissend dessert.
- Intense chocolade op basis van Mexicaanse cacaobonen en yuzugelei voor de liefhebbers van pure chocolade.
De wijnkaart is voornamelijk biologisch en biedt een zeer mooie selectie uit alle Franse wijnregio’s (ook hier raad ik je aan om je door de chef te laten adviseren bij de keuze van de wijnen, zeker omdat je de gerechten niet kent op het moment dat je de wijn kiest… En wie kan er beter weten welke smaakcombinaties zijn creaties tot hun recht laten komen dan hij?).
Ik raad je dus ten zeerste aan om deze reis voor de zintuigen te maken. Het kost wel wat, maar het is een genot dat een extraatje waard is en perfect voor een romantisch diner of gewoon om te delen met vrienden die van het goede leven houden en van gastronomische ontdekkingen. Bij Esens’All laat je je van het voorgerecht tot het dessert, inclusief de wijnen, met gesloten ogen leiden door de keuzes van de chef en het is simpelweg verrukkelijk. Blijf openstaan, wees nieuwsgierig en je zult een prachtige culinaire reis beleven.
Prijs: Menu Esens’All express 28 € (lunchmenu in 3 kwartier, 3 gerechten, 3 smaken en een koffie) / Menu Racines 3 gangen 36 € / Menu Matières 5 gangen 45 € / Menu Etat Pur 6 gangen 62 € / Menu Eléments 8 gangen 75 €
_
Dineren bij Esens’ All met de Grands Vins de Nature Faugères
In juni 2018 keerde ik terug naar Esens’ All met mijn favoriete fotograaf voor een diner met wijn-spijscombinaties en de wijnappellatie Faugères. Deze appellatie uit de Languedoc, gelegen op 20 km van Béziers, leunt tegen de Monts de Faugères (vandaar de naam). Ze produceert witte, rosé en rode wijnen op 100% leistenen bodems.
Op het menu van dit diner:
- Textuur van bloemkool, gerookte paling, Sambai-su azijn en mosterdscheuten in combinatie met een witte wijn van Domaine Ollier Taillefer uit 2017.
- Perfect ei, klaproos-emulsie, verse erwtjes, foreleieren en luzerne in combinatie met een glas La Graine Sauvage, Rocalhàs blanc 2016.
- Magere vis gestoomd met Genmaicha-thee, geroosterde rijst en groene asperges in combinatie met een rode wijn Les Schistes Dorés van Château de Grezan, 2016.
- Geroosterde filet van Challans-eend met gekonfijte radijs en een pittige jus met zwarte sesam, met een glas rode wijn Mas des Capitelles 2011.
- Als dessert een geroosterde ananas met specerijen en vanille met een ijsje van witte Miso/vanille in combinatie met een fine bulle de Faugères van l’Atelier du Bouilleur.
Esens’All 12 rue Dulong 75017 Paris open voor lunch van woensdag tot vrijdag en diner van dinsdag tot zaterdag
_
Voor meer gastronomische adresjes kun je terecht in de rubriek gastronomische restaurants.
Fotocredits: Mademoiselle Bon Plan en Nicolas Diolez Foto's zijn niet rechtenvrij, toestemming van de fotograaf is verplicht voor elk gebruik
