Enclavado en el corazón del macizo del Jura, en el Franco Condado, en el departamento de Doubs, el Alto Doubs es una tierra de media montaña con paisajes vírgenes de abetos y valles verdes. Este territorio, que se extiende a lo largo de la frontera suiza en torno a su capital Pontarlier, alberga una gastronomía generosa, famosa por sus especialidades comtoises y su saber hacer quesero milenario. ¡Así que era evidente que se trataba de un destino gastronómico que nos moríamos por descubrir!
¡Así que nos pusimos en marcha para una fantástica escapada gastronómica con el fotógrafo favorito y un pequeño equipo de sibaritas, en enero de 2026, para descubrir el famoso Mont d’Or AOP (también conocido como Vacherin du Haut-Doubs)! En el programa: descubrir los secretos de elaboración de esta joya quesera de temporada, visitar granjas y talleres de producción emblemáticos de la región, ¡sin olvidar nuestras direcciones favoritas probadas en Pontarlier y sus alrededores!
Índice
Todo sobre el Mont d’Or AOP
El Mont d’Or es sin duda uno de los estandartes de la gastronomía del Franco Condado. Queso de pasta blanda sin cocción y corteza lavada, se distingue por su textura untuosa, su superficie arrugada y sus delicados aromas amaderados aportados por el abeto que lo rodea. El año 2026 marca además un hito simbólico, ya que se celebran los 30 años de su DOP europea (obtenida en 1996), junto con la entrada en vigor de un nuevo pliego de condiciones en abril de 2026.
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La elaboración del Mont d’Or AOP
Solo 10 queserías elaboran hoy en día el Mont d’Or en el Alto Doubs, respetando unos requisitos especialmente estrictos para cumplir con el pliego de condiciones de esta DOP quesera de leche cruda:
- Una altitud mínima: la leche cruda debe producirse obligatoriamente a más de 700 metros de altitud.
- Una zona exclusiva: la zona de recogida de la leche y el lugar de elaboración son estrictamente idénticos, en el corazón del Alto Doubs.
- Vacas seleccionadas: la leche procede exclusivamente de vacas de razas Montbéliarde o Simmental francesa.
- Un afinado cuidado: el queso se madura durante un mínimo de 21 días sobre tablones de abeto.
- El maridaje con el abeto: la tira y la caja de abeto forman parte integrante de las condiciones de producción de la denominación.
- Un producto de temporada: su producción está autorizada del 15 de agosto al 15 de marzo, y su comercialización se extiende del 10 de septiembre al 10 de mayo.
El Mont d’Or es el fruto de una alianza perfecta entre la naturaleza y el hombre, que une la leche cruda y la madera de abeto. Nada más desmoldarlo, el queso se ciñe a mano con una tira de corteza de abeto extraída por artesanos especializados (los «sangliers», sí, sí, habéis oído bien y no estamos hablando del animal, obviamente…). Esta tira sujeta el queso y le transmite su sabor amaderado tan característico. A continuación, se introduce en una caja de abeto ligeramente más pequeña que él: ¡es este ligero ajuste el que da a su corteza dorada sus famosas ondulaciones!
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¿Cómo se degusta el Mont d’Or?
Aunque el Mont d’Or se disfruta tradicionalmente con cucharilla a temperatura ambiente, su consumo en forma de «boîte chaude» al horno (con un chorrito de vino blanco del Jura y unos dientes de ajo) ha experimentado un auge fulgurante desde la década de 1990. Este éxito popular ha impulsado notablemente el mercado, ya que las ventas se han más que duplicado desde el año 2000. Al ser un auténtico queso de leche cruda vivo, sigue siendo delicado de exportar y hace las delicias de los aficionados en los mercados donde la normativa sobre la leche cruda lo permite.
- Puedes disfrutarlo a temperatura ambiente (al final es como mejor se aprecian sus aromas, según me pareció) como un queso clásico.
- Caliente, metiéndolo en el horno: hay que colocar la tapa debajo de la caja y dejarlo hornear unos 25 minutos en un horno precalentado a 220 °C. Para los más sibaritas, se puede hacer un pequeño agujero antes de hornearlo para añadirle vino blanco o incluso sapinette (un licor obtenido por la maceración y/o destilación de yemas, brotes tiernos o agujas de abeto).
- También puedes utilizarlo en recetas, como la de las croquetas de Comté y Mont d’Or que elaboramos con el chef Sophiane Violette del restaurante La Parenthèse en Pontarlier.
El buen plan: Si visitas Pontarlier a mediados de septiembre, no te pierdas la tradicional fiesta de la Coulée du Mont d’Or en la plaza de Arçon, ¡que celebra cada año el lanzamiento oficial de la temporada de comercialización! En 2026, la Coulée tendrá lugar el 12 de septiembre y el evento anuncia también la apertura de la temporada del Mont d’Or.
Visitar lugares de producción emblemáticos del Alto Doubs
Descubrir la Quesería Badoz en Pontarlier
Queseros de padres a hijos desde 1830, la familia Badoz perpetúa un auténtico saber hacer artesanal. Tras sus inicios en Les Fourgs en 1961 bajo el impulso del abuelo, la empresa se instaló en Pontarlier en 1981 en su sede principal. Hoy en día, esta hermosa casa familiar e independiente está dirigida por los tres hermanos Badoz, que dominan toda la cadena, desde la recogida de la leche hasta la elaboración y la maduración en cuevas.
Posicionada en la gama alta, la quesería ofrece la gran tabla de quesos del Franco Condado (el Comté, el Morbier y, por supuesto, el Mont d’Or). Elabora sus propios fermentos y recoge la leche de explotaciones asociadas locales. Durante la temporada del Mont d’Or, la quesería se convierte en un auténtico panal: el equipo pasa de 100 empleados a 150 personas para garantizar el intenso trabajo de colocación manual de las tiras. La casa produce casi 1,4 millones de cajas por temporada (divididas en 4 formatos diferentes).
Aunque los talleres de fabricación no están abiertos a visitas libres por estrictas razones de higiene relacionadas con la leche cruda, puedes encontrar todos sus quesos directamente en su tienda de venta en Pontarlier o en sus otras boutiques repartidas por el Alto Doubs.
Tienda Quesería Badoz
1 rue Denis Papin, 25300 Pontarlier
Especialidades: Mont d’Or AOP, Comté AOP afinado, Morbier AOP, Cancoillotte
Precios: venta directa de quesos al corte y en cajas de diferentes formatos
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Conocer a un ganadero en la granja lechera de Pierre Courvoisier en Gellin
Para entender la calidad de un queso, primero hay que remontarse a la fuente: las granjas lecheras de la región. Aquí, el precio de la leche se paga por encima de la media nacional, lo que permite que las pequeñas granjas familiares se transmitan con tranquilidad de generación en generación. Tuvimos la oportunidad de visitar a Pierre Courvoisier, un ganadero apasionado establecido en el municipio de Gellin, a pocos kilómetros de Pontarlier.
Su explotación se extiende a lo largo de unas cincuenta hectáreas de praderas de altitud y cuenta con un rebaño de unas 40 vacas lecheras, exclusivamente de raza Montbéliarde (las hermosas capas pardo-rojas típicas de la región). Cada vaca produce una media de 25 litros de leche al día, destinados a la elaboración de las DOP del macizo (Comté, Mont d’Or y Morbier). Pudimos presenciar el ordeño de final de la tarde: ¡un momento auténtico y apasionante, muy cerca de los animales y del día a día de los ganaderos!
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Visitar el Tuyé de Papy Gaby en Gilley
Es imposible recorrer el Alto Doubs sin hacer escala en el Tuyé de Papy Gaby, situado en Gilley, en el corazón de la folclórica República del Saugeais. Esta institución artesanal, que existe desde hace más de 50 años y da empleo a 18 trabajadores, está dedicada a la elaboración de los famosos embutidos regionales.
Pero en realidad, ¿qué es un tuyé (pronúncialo «tuié»)? Se trata de una inmensa chimenea de madera coronada por una campana piramidal, que antiguamente constituía la pieza central de las granjas del Franco Condado. Allí es donde se ahumaban y secaban las carnes gracias a la combustión lenta de madera de abeto y Picea para asegurar la conservación de las provisiones durante los largos meses de invierno. El de Papy Gaby, erigido en la década de 1970, es el más alto de la región con más de 18 metros de altura (¡muy impresionante cuando levantas los ojos hacia la cima del conducto ennegrecido por el hollín!). La casa produce alrededor de 50 toneladas al año de la auténtica Saucisse de Morteau IGP (que representa una cuarta parte de su producción total). Elaborada con cerdo local alimentado con suero de leche de vaca procedente de la fabricación del Comté, se embute en tripa natural y se cierra con su famosa clavija de madera tradicional.
El sitio acoge a cerca de 40 000 visitantes al año y ofrece una visita libre o guiada con un espacio de museo que recorre las tradiciones del Franco Condado, seguida de una degustación muy generosa (saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, salchichón a la ceniza, tocino casero…). ¡Una visita muy agradable que te recomiendo encarecidamente hacer si pasas por la zona, antes de detenerte en la tienda donde nos dieron ganas de llevárnoslo todo!
El buen plan: ¡Prevé una bolsa isotérmica en tu coche para llevarte algunas salchichas de Morteau y salchichón a la ceniza comprados directamente en la tienda después de la degustación!
Le Tuyé de Papy Gaby
2 rue les Cotey, 25650 Gilley
Visitas: visita libre o guiada del tuyé y del museo durante todo el año
Tarifas: visita gratuita con degustación de embutidos de cortesía
Tienda: abierta todos los días de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 18:30
Mis direcciones recomendadas en Pontarlier y sus alrededores
Enclavada en el corazón de las montañas del Jura, a más de 800 metros de altitud, Pontarlier se impone como la capital del Haut-Doubs. Es conocida por su rico patrimonio destilador y su famoso anís. La ciudad también vive al ritmo de las estaciones y de los productos locales, a solo unos kilómetros de los pastos alpinos donde nace el queso Mont d’Or. A continuación te propongo una selección de direcciones gastronómicas que tuvimos la oportunidad de probar durante nuestra estancia descubriendo el Mont d’Or.
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¿Dónde hacer una pausa de café y decoración en Pontarlier? Janaya
Si buscas un lugar muy agradable para hacer una pausa en el centro de Pontarlier, te aconsejo que empujes la puerta de Janaya. Este encantador concept store ofrece una bonita selección de objetos de decoración, artesanía y accesorios, al tiempo que alberga un agradable rincón de café. Es una buena dirección para saborear un matcha latte o una bebida caliente reconfortante mientras callejeas entre las creaciones artesanales.
Janaya Concept Store & Café
72 rue de la République, 25300 Pontarlier
Tarifas: bebidas calientes y cafés entre 2,50 € y 5 €
En el menú: matcha latte, cafés de especialidad, tés y selección de decoración
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¿Dónde comer cocina creativa en Pontarlier? Restaurante La Parenthèse
Para el almuerzo o la cena, el restaurante La Parenthèse es una excelente mesa en Pontarlier. Abierto desde hace 9 años y tomado hace 3 años por el chef Sophiane, este establecimiento ofrece una cocina cuidada, totalmente casera elaborada a partir de productos frescos, de temporada y locales. Trabaja principalmente con pequeños productores de la zona e incluso están todos citados en la carta del establecimiento. La acogida es cálida y los platos son sabrosos y generosos. Como extra, ¡es uno de los pocos restaurantes abiertos los domingos al mediodía en Pontarlier!
Restaurante La Parenthèse
8 rue de Vannolles, 25300 Pontarlier
Tarifas: entrantes entre 4 € y 17 € / platos a la carta alrededor de 18 € a 33 € / postres entre 8 € y 15 € / menús del día al mediodía
Horarios: abierto de martes a sábado al mediodía y por la noche, y el domingo al mediodía
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¿Dónde comer especialidades regionales en Pontarlier? Restaurante La Pinte Comtoise
Para los amantes de las recetas tradicionales del Franco Condado, dirección La Pinte Comtoise. Esta típica posada rinde homenaje a los grandes clásicos de la gastronomía regional en un ambiente acogedor y rústico. A la carta, encontrarás todas las especialidades de la gastronomía del Jura: costra de colmenillas (16 € como entrante o 24 € como plato principal), fondue de Comté (20 € por persona), morbiflette del Franco Condado (17 €), Mont d’Or caliente (23,50 €) o incluso ave al queso regional (22,50 €). Todo ello para acompañar con uno de los vinos del Jura de la carta de vinos. ¡Una parada fantástica para recuperar fuerzas después de un día al aire libre!
Restaurante La Pinte Comtoise
4 rue Jeanne d’Arc, 25300 Pontarlier
Tarifas: especialidades regionales y menús a partir de 22 €, menú infantil 9 €
Especialidades: fondue del Franco Condado, costra de colmenillas, morbiflette
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¿Dónde alojarse en el Haut-Doubs? Gîte La Grande Marguerite
Situado en el techo del Doubs, en Les Fourgs, el Gîte de la Grande Marguerite ofrece una inmersión en el ambiente auténtico del Haut-Doubs. Esta granja del Franco Condado con carácter está situada a más de 1 100 metros de altitud. Con una superficie magnífica, este espacioso alojamiento cuenta con 3 dormitorios separados, 2 salas de estar y 2 baños con ducha, ideal para una estancia en familia o con un grupo de amigos, como fue nuestro caso. El alojamiento rural también ofrece una cocina totalmente equipada (horno, lavavajillas, microondas, utensilios completos) muy práctica para cocinar allí mismo, así como conexión Wi-Fi, una zona de lavandería y aparcamiento privado en el establecimiento. ¡Este alojamiento con encanto me ha robado totalmente el corazón!
Gîte La Grande Marguerite
1er étage 72 Grande Rue, 25300 Les Fourgs
Para prolongar tu estancia en el departamento de Doubs, ¡no dudes en consultar mis artículos para visitar Besançon o descubrir la Salina Real de Arc-et-Senans!
Gracias a Laurent de la agencia aiRPur, a la AOP Mont d’Or y a los productores del Haut-Doubs por su cálida acogida y por compartir su pasión durante esta hermosa escapada gastronómica.
¡Espero que con todo esto te haya entrado ganas de lanzarte a descubrir el Haut-Doubs y de saborear un delicioso Mont d’Or! Y si tú también tienes tus direcciones recomendadas del Franco Condado o tus consejos, ¡no dudes en compartirlos en los comentarios de abajo!
Crédits photos : Nicolas Diolez Photos non libres de droits, autorisation du photographe obligatoire avant toute utilisation
