Immerso nel cuore del massiccio del Giura in Franca Contea, nel dipartimento del Doubs, l’Alto Doubs è una terra di media montagna caratterizzata da paesaggi incontaminati di foreste di abeti rossi e valli verdeggianti. Questo territorio, che si estende lungo il confine svizzero intorno alla sua capitale Pontarlier, custodisce una gastronomia ricca e generosa, famosa per le sue specialità locali e il suo savoir-faire caseario secolare. Era quindi inevitabile che diventasse la destinazione golosa che avevamo tanta voglia di scoprire!
Siamo quindi partiti per una magnifica fuga gastronomica insieme al fotografo preferito e a una piccola squadra di buongustai, nel gennaio 2026, alla scoperta del celebre Mont d’Or DOP (noto anche come Vacherin du Haut-Doubs). Nel programma: la scoperta dei segreti di produzione di questa perizia casearia stagionale, la visita a fattorie e laboratori di produzione emblematici del territorio, senza dimenticare i nostri indirizzi preferiti testati a Pontarlier e nei dintorni!
Sommario
Tutto sul Mont d’Or DOP
Il Mont d’Or è senza dubbio uno dei fiori all’occhiello della gastronomia della Franca Contea. Formaggio stagionato a pasta molle non cotta e crosta lavata, si distingue per la sua consistenza cremosa, la forma plissettata e i delicati aromi boschivi conferiti dall’abete rosso che lo circonda. Il 2026 segna inoltre una tappa simbolica poiché si celebrano i 30 anni della sua DOP europea (ottenuta nel 1996), accompagnati dall’entrata in vigore di un nuovo disciplinare di produzione nell’aprile 2026.
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La produzione del Mont d’Or DOP
Oggi solo 10 caseifici producono il Mont d’Or nell’Alto Doubs, nel rispetto di standard particolarmente rigorosi stabiliti dal disciplinare di questa DOP casearia a latte crudo:
- Un’altitudine minima: il latte crudo deve essere obbligatoriamente prodotto a oltre 700 metri di altitudine.
- Una zona esclusiva: la zona di raccolta del latte e il luogo di produzione coincidono rigorosamente, nel cuore dell’Alto Doubs.
- Vacche selezionate: il latte proviene esclusivamente da mucche di razza Montbéliarde o Simmental francese.
- Una stagionatura curata: il formaggio viene fatto stagionare per un minimo di 21 giorni su tavole di abete rosso.
- Il connubio con l’abete rosso: la fascia e la scatola in abete rosso sono parte integrante delle condizioni di produzione della denominazione.
- Un prodotto stagionale: la sua produzione è autorizzata dal 15 agosto al 15 marzo, e la commercializzazione si estende dal 10 settembre al 10 maggio.
Il Mont d’Or è il frutto di un’alleanza perfetta tra la natura e l’uomo, che unisce il latte crudo al legno di abete rosso. Subito dopo la sformatura, il formaggio viene cinto a mano con una striscia di corteccia di abete rosso prelevata da artigiani specializzati (i cosiddetti «sangliers», sì sì, avete capito bene e non stiamo parlando dell’animale ovviamente…). Questa fascia cinge il formaggio e gli trasmette il suo caratteristico sapore di bosco. Viene poi inserito in una scatola di abete rosso leggermente più piccola di lui: è proprio questo leggero restringimento a conferire alla sua crosta dorata le sue famose ondulazioni!
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Come gustare il Mont d’Or?
Se il Mont d’Or si gusta tradizionalmente con un cucchiaino a temperatura ambiente, il suo consumo sotto forma di «boîte chaude» al forno (con un goccio di vino bianco del Giura e qualche spicchio d’aglio) ha registrato una crescita vertiginosa a partire dagli anni ’90. Questo successo popolare ha dato un vero e proprio slancio al mercato, con vendite che sono più che raddoppiate dagli anni 2000. Vero e proprio formaggio a latte crudo vivo, rimane delicato da esportare e fa quindi la felicità degli appassionati sui mercati in cui le normative sul latte crudo lo consentono.
- Potete quindi gustarlo a temperatura ambiente (alla fine è così che ne apprezzo di più i profumi, ho scoperto) proprio come un formaggio classico.
- Caldo, passandolo in forno: bisogna mettere il coperchio sotto la scatola e lasciarlo cuocere per circa 25 minuti in un forno preriscaldato a 220°C. Per i più golosi, potete praticare un piccolo foro prima della cottura per versarvi del vino bianco o della sapinette (un liquore ottenuto dalla macerazione e/o distillazione di gemme, giovani germogli o aghi di abete bianco e rosso).
- Potete anche usarlo nelle ricette, come quella delle crocchette al Comté e al Mont d’Or che abbiamo preparato insieme allo chef Sophiane Violette del ristorante La Parenthèse a Pontarlier.
La dritta: Se visitate Pontarlier a metà settembre, non perdetevi la tradizionale festa della Coulée du Mont d’Or in Place d’Arçon, che celebra ogni anno l’avvio ufficiale della stagione di commercializzazione! Nel 2026, la Coulée si terrà il 12 settembre e l’evento segna anche l’apertura della stagione del Mont d’Or.
Visitare i luoghi di produzione simbolo dell’Alto Doubs
Alla scoperta della Fromagerie Badoz a Pontarlier
Casari di padre in figlio dal 1830, la famiglia Badoz porta avanti un autentico savoir-faire artigianale. Dopo gli inizi a Les Fourgs nel 1961 su impulso del nonno, l’azienda si è stabilita a Pontarlier nel 1981 nella sua sede principale. Oggi questa splendida realtà familiare e indipendente è guidata dai tre fratelli Badoz, che supervisionano l’intera filiera, dalla raccolta del latte fino alla produzione e all’affinamento in cantina.
Posizionata nella fascia alta, la latteria propone il grande tagliere dei formaggi della Franca Contea (il Comté, il Morbier e naturalmente il Mont d’Or). Produce in proprio i propri fermenti e raccoglie il latte da aziende agricole partner locali. Durante la stagione del Mont d’Or, il caseificio si trasforma in un vero e proprio alveare: il team passa da 100 a 150 dipendenti per far fronte all’intenso lavoro di legatura manuale! L’azienda produce quasi 1,4 milioni di scatole a stagione (divise in 4 formati differenti).
Anche se i laboratori di produzione non sono aperti alle visite libere per rigorosi motivi igienici legati al latte crudo, potete trovare tutti i loro formaggi direttamente nel loro punto vendita a Pontarlier o negli altri negozi sparsi nell’Alto Doubs.
Boutique Fromagerie Badoz
1 rue Denis Papin, 25300 Pontarlier
Specialità: Mont d’Or DOP, Comté DOP stagionato, Morbier DOP, Cancoillotte
Prezzi: vendita diretta di formaggi al taglio e in scatole di diversi formati
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Incontro con un allevatore nella fattoria di Pierre Courvoisier a Gellin
Per comprendere la qualità di un formaggio, bisogna prima risalire alla fonte: le fattorie lattiero-casearie del territorio. Qui il prezzo del latte viene remunerato al di sopra della media nazionale, consentendo alle piccole aziende agricole familiari di tramandarsi serenamente di generazione in generazione. Abbiamo avuto l’opportunità di fare visita a Pierre Courvoisier, allevatore appassionato con sede nel comune di Gellin, a pochi chilometri da Pontarlier.
La sua azienda agricola si estende su una cinquantina di ettari di prati d’altitudine e conta una mandria di circa 40 mucche da latte, esclusivamente di razza Montbéliarde (le splendide livree pezzate rosse tipiche della regione). Ogni mucca produce in media 25 litri di latte al giorno, destinato alla produzione dei formaggi DOP del massiccio (Comté, Mont d’Or e Morbier). Abbiamo potuto assistere alla mungitura di fine giornata: un momento autentico e coinvolgente, a diretto contatto con gli animali e con la vita quotidiana degli allevatori!
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Visitare il Tuyé de Papy Gaby a Gilley
Impossibile esplorare l’Alto Doubs senza fare una tappa al Tuyé de Papy Gaby, situato a Gilley, nel cuore della folkloristica Repubblica del Saugeais. Questa istituzione artigianale, attiva da oltre 50 anni e con 18 dipendenti, è dedicata alla produzione dei celebri salumi regionali.
Ma a proposito, cos’è un tuyé (pronunciato «tuié»)? Si tratta di un immenso camino in legno sormontato da una cappa piramidale, che un tempo costituiva la stanza centrale delle cascine della Franca Contea. È lì che si facevano affumicare ed essiccare le carni grazie alla combustione lenta di legna di abete bianco e abete rosso, per garantire la conservazione delle scorte durante i lunghi mesi invernali. Quello di Papy Gaby, eretto negli anni ’70, è il più alto della regione con oltre 18 metri di altezza (molto impressionante quando si alza lo sguardo verso la cima del condotto annerito dalla fuliggine)! La casa produce circa 50 tonnellate all’anno della vera Saucisse de Morteau IGP (che rappresenta un quarto della sua produzione totale). Realizzata con maiale locale nutrito con siero di latte vaccino derivante dalla produzione del Comté, viene insaccata in budello naturale e chiusa con il suo famoso tradizionale piolo di legno.
Il sito accoglie quasi 40.000 visitatori all’anno e offre una visita libera o guidata con uno spazio museo che ripercorre le tradizioni della Franca Contea, seguita da una degustazione molto generosa (saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisson cendré, bacon fatto in casa…). Una visita davvero simpatica che vi consiglio calamente di fare se passate da queste parti, prima di fermarvi alla bottega dove ci è venuta voglia di comprare tutto!
La buona idea: Mettete in borsa una borsa termica in auto per portare a casa qualche saucisse de Morteau e del saucisson cendré acquistati direttamente alla bottega dopo la degustazione!
Le Tuyé de Papy Gaby
2 rue les Cotey, 25650 Gilley
Visite: visita libera o guidata del tuyé e del museo tutto l’anno
Tariffe: visita gratuita con degustazione di salumi offerta
Bottega: aperta tutti i giorni dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:30
I miei indirizzi preferiti a Pontarlier e dintorni
Incastonata nel cuore delle montagne del Giura, a oltre 800 metri di altitudine, Pontarlier si afferma come la capitale dell’Haut-Doubs. È nota per il suo ricco patrimonio di distillerie e il suo famoso anice. La città vive anche al ritmo delle stagioni e dei prodotti tipici, a pochi chilometri dai pascoli alpini dove nasce il formaggio Mont d’Or. Qui sotto vi propongo una selezione di indirizzi gastronomici che abbiamo avuto l’occasione di testare durante il nostro soggiorno alla scoperta del Mont d’Or.
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Dove fare una pausa caffè e arredamento a Pontarlier? Janaya
Se cercate un posto molto carino per fare una pausa nel centro di Pontarlier, vi consiglio di varcare la soglia di Janaya. Questo affascinante concept store offre una graziosa selezione di oggetti di arredamento, artigianato e accessori, ospitando al contempo un piacevole angolo caffè. È un ottimo indirizzo per sorseggiare un matcha latte o una confortevole bevanda calda mentre si passeggia tra le creazioni artigianali.
Janaya Concept Store & Café
72 rue de la République, 25300 Pontarlier
Tariffe: bevande calde e caffè tra 2,50 € e 5 €
Nel menu: matcha latte, caffè speciali, tè e selezione di arredamento
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Dove mangiare una cucina creativa a Pontarlier? Ristorante La Parenthèse
Per il pranzo o la cena, il ristorante La Parenthèse è un locale imperdibile a Pontarlier. Aperto da 9 anni e rilevato 3 anni fa dallo chef Sophiane, questo indirizzo propone una cucina curata, interamente fatta in casa a partire da prodotti freschi, di stagione e locali. Lavora principalmente con piccoli produttori della zona e sono persino tutti citati sul menu del locale. L’accoglienza è calorosa e i piatti sono saporiti e generosi. Come bonus, è uno dei rari ristoranti aperti la domenica a pranzo a Pontarlier!
Ristorante La Parenthèse
8 rue de Vannolles, 25300 Pontarlier
Tariffe: antipasti tra 4 € e 17 € / piatti alla carta intorno a 18 € – 33 € / dessert tra 8 € e 15 € / menu fissi a pranzo
Orari: aperto da martedì a sabato a pranzo e a cena, e la domenica a pranzo
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Dove mangiare specialità regionali a Pontarlier? Ristorante La Pinte Comtoise
Per gli amanti delle ricette tradizionali della Franca Contea, direzione La Pinte Comtoise. Questa tipica locanda celebra i grandi classici della gastronomia regionale in un’atmosfera conviviale e rustica. Alla carta troverete tutte le specialità del territorio del Giura: croûte aux morilles (16 € come antipasto o 24 € come piatto principale), fonduta al Comté (20 € a persona), morbiflette comtoise (17 €), Mont d’Or caldo (23,50 €) o anche pollame al formaggio regionale (22,50 €). Il tutto da accompagnare con uno dei vini del Giura presenti nella carta dei vini. Una splendida tappa per rimettersi in sesto dopo una giornata all’aria aperta!
Ristorante La Pinte Comtoise
4 rue Jeanne d’Arc, 25300 Pontarlier
Tariffe: specialità regionali e menu a partire da 22 €, menu bambini 9 €
Specialità: fonduta della Franca Contea, croûte aux morilles, morbiflette
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Dove alloggiare nell’Haut-Doubs? Gîte La Grande Marguerite
Situato sul tetto del Doubs, a Les Fourgs, il Gîte de la Grande Marguerite offre un’immersione nell’autentica atmosfera dell’Haut-Doubs. Questa caratteristica cascina della Franca Contea si trova a oltre 1.100 metri di altitudine. Di generose dimensioni, questo spazioso alloggio dispone di 3 camere da letto separate, 2 soggiorni e 2 bagni con doccia, ideale per un soggiorno in famiglia o con un gruppo di amici, come è stato nel nostro caso. Il gîte offre anche una cucina completamente attrezzata (forno, lavastoviglie, microonde, utensili completi) molto pratica per cucinare sul posto, oltre alla connessione Wi-Fi, una zona lavanderia e un parcheggio privato in loco. Mi sono letteralmente innamorata di questo alloggio di charme!
Gîte La Grande Marguerite
1° piano 72 Grande Rue, 25300 Les Fourgs
Per prolungare il vostro soggiorno nel dipartimento del Doubs, non esitate a consultare i miei articoli per visitare Besançon o scoprire la Salina Reale di Arc-et-Senans!
Grazie a Laurent dell’agenzia aiRPur, all’AOP Mont d’Or e ai produttori dell’Haut-Doubs per la loro calorosa accoglienza e per aver condiviso la loro passione durante questa splendida fuga gastronomica.
Spero che con tutto questo vi sia venuta voglia di partire alla scoperta dell’Haut-Doubs e di gustare un delizioso Mont d’Or! E se avete anche voi i vostri indirizzi preferiti della Franca Contea o i vostri consigli, non esitate a condividerli nei commenti qui sotto!
Crediti fotografici: Nicolas Diolez Foto non libere da diritti, è obbligatoria l'autorizzazione del fotografo prima di qualsiasi utilizzo
