Situé au cœur du massif du Jura en Franche-Comté, dans le département du Doubs, le Haut-Doubs est une terre de moyenne montagne aux paysages préservés de forêts d’épicéas et de combes verdoyantes. Ce territoire, qui s’étire le long de la frontière suisse autour de Pontarlier, abrite un terroir généreux, réputé pour ses spécialités comtoises et son savoir-faire fromager séculaire. C’était donc évidemment une destination gourmande que nous avions envie de découvrir !
Nous sommes donc partis pour une belle escapade avec le photographe préféré et une petite équipe de gourmands, en janvier 2026, à la découverte du célèbre Mont d’Or AOP (aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs). Au programme : découverte des secrets de fabrication de cette pépite fromagère saisonnière, la visite de fermes et d’ateliers de production emblématiques du territoire, sans oublier nos bonnes adresses testées à Pontarlier et dans les environs !
Sommaire
Tout savoir sur le Mont d’Or AOP
Le Mont d’Or est sans conteste l’un des fleurons de la gastronomie franc-comtoise. Fromage saisonnier à pâte molle non cuite, à croûte lavée, il se distingue par sa texture onctueuse, sa robe plissée et ses délicats arômes boisés conférés par l’épicéa qui l’entoure. L’année 2026 marque d’ailleurs une étape symbolique puisqu’on y célèbre les 30 ans de son AOP européenne (obtenue en 1996), accompagnée de l’entrée en vigueur d’un nouveau cahier des charges en avril 2026.
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La fabrication du Mont d’Or AOP
Seules 10 fromageries fabriquent aujourd’hui le Mont d’Or dans le Haut-Doubs, dans le respect d’exigences particulièrement strictes, afin d’entrer dans le cahier des charges de cette AOP fromagère au lait cru :
- Une altitude minimale : le lait cru doit être obligatoirement produit à plus de 700 mètres d’altitude.
- Une zone exclusive : la zone de collecte du lait et le lieu de fabrication sont strictement identiques, au cœur du Haut-Doubs.
- Des vaches sélectionnées : le lait provient exclusivement de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.
- Un affinage soigné : le fromage s’affine pendant 21 jours minimum sur des planches d’épicéa.
- Le mariage avec l’épicéa : la sangle et la boîte en épicéa font partie intégrante des conditions de production de l’appellation.
- Un produit saisonnier : sa fabrication est autorisée du 15 août au 15 mars, et sa commercialisation s’étend du 10 septembre au 10 mai.
Le Mont d’Or est le fruit d’une alliance entre la nature et l’homme, unissant le lait cru et le bois d’épicéa. Dès son démoulage, le fromage est sanglé à la main avec une lanière d’écorce d’épicéa prélevée par des artisans spécialisés (les sangliers, oui oui, vous avez bien entendu et on ne parle pas ici de l’animal évidemment…). Cette sangle maintient le fromage et lui transmet son goût boisé si caractéristique. Il est ensuite placé dans une boîte en épicéa légèrement plus petite que lui : c’est ce léger resserrement qui donne à sa croûte dorée ses ondulations !
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Comment déguster le Mont d’Or ?
Si le Mont d’Or se déguste traditionnellement à la petite cuillère à température ambiante, sa consommation sous forme de « boîte chaude » au four (avec un trait de vin blanc du Jura et quelques gousses d’ail) a connu un essor fulgurant depuis les années 1990. Ce succès populaire a véritablement boosté le marché, les ventes ayant plus que doublé depuis les années 2000. Véritable fromage au lait cru vivant, il reste délicat à exporter et fait ainsi le bonheur des amateurs sur les marchés où la réglementation du lait cru le permet.
- Vous pouvez donc le déguster à température ambiante (finalement c’est comme ça qu’on sent le mieux ses arômes j’ai trouvé) comme un fromage classique.
- Chaud en le passant au four, il faut mettre le couvercle sous la boîte, et le laisser cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Pour les amateurs, vous pouvez creuser un petit trou avant cuisson pour y mettre du vin blanc, ou encore de la sapinette (une liqueur obtenue par la macération et/ou la distillation de bourgeons, de jeunes pousses ou d’aiguilles de sapin et d’épicéa).
- Vous pouvez aussi l’utiliser dans des recettes, comme celle des croquettes au Comté et au Mont d’Or que nous avons réalisée avec le chef Sophiane Violette du restaurant La Parenthèse à Pontarlier.
Le bon plan : Si vous visitez Pontarlier à la mi-septembre, ne manquez pas la traditionnelle fête de la Coulée du Mont d’Or sur la place d’Arçon, qui célèbre chaque année le lancement officiel de la saison de commercialisation ! En 2026, la Coulée aura lieu le 12 septembre et l’évènement annonce aussi l’ouverture de la saison du Mont d’Or.
Visiter des lieux de production emblématiques du Haut-Doubs
Découvrir la Fromagerie Badoz à Pontarlier
Fromagers de père en fils depuis 1830, la famille Badoz perpétue un vrai savoir-faire artisanal. Après des débuts aux Fourgs en 1961 sous l’impulsion du grand-père, l’entreprise s’est installée à Pontarlier en 1981 sur son site principal. Aujourd’hui, cette belle maison familiale et indépendante est dirigée par les trois frères Badoz, qui maîtrisent l’ensemble de la filière, de la collecte du lait jusqu’à la fabrication et l’affinage en caves.
Positionnée sur le haut de gamme, la fromagerie propose le grand plateau des fromages de Franche-Comté (le Comté, le Morbier et bien sûr le Mont d’Or). Elle élabore elle-même ses propres ferments et collecte le lait auprès d’exploitations partenaires locales. Pendant la saison du Mont d’Or, la fromagerie devient une véritable ruche : l’équipe passe de 100 salariés à 150 personnes pour assurer l’intense travail de sanglage manuel ! La maison produit près de 1,4 million de boîtes par saison (déclinées en 4 formats différents).
Si les ateliers de fabrication ne sont pas ouverts à la visite libre pour des raisons d’hygiène strictes liées au lait cru, vous pouvez retrouver tous leurs fromages directement dans leur magasin de vente à Pontarlier ou alors dans leurs autres boutiques disséminées dans le Haut-Doubs.
Boutique Fromagerie Badoz
1 rue Denis Papin, 25300 Pontarlier
Spécialités : Mont d’Or AOP, Comté AOP affiné, Morbier AOP, Cancoillotte
Tarifs : vente directe de fromages à la coupe et en boîtes de différents formats
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Rencontrer un éleveur à la ferme laitière de Pierre Courvoisier à Gellin
Pour comprendre la qualité d’un fromage, il faut d’abord remonter à la source : les fermes laitières du terroir. Ici, le prix du lait est rémunéré au-dessus de la moyenne nationale, ce qui permet à de petites fermes familiales de se transmettre sereinement de génération en génération. Nous avons eu l’occasion de rendre visite à Pierre Courvoisier, éleveur passionné installé sur la commune de Gellin, à quelques kilomètres de Pontarlier.
Son exploitation s’étend sur une cinquantaine d’hectares de prairies d’altitude et compte un troupeau d’environ 40 vaches laitières, exclusivement de race Montbéliarde (les belles robes pie rouge typiques de la région). Chaque vache produit en moyenne 25 litres de lait par jour, destiné à la fabrication des AOP du massif (Comté, Mont d’Or et Morbier). Nous avons pu assister à la traite de fin de journée : un moment authentique et passionnant, au plus près des animaux et du quotidien des éleveurs !
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Visiter le Tuyé de Papy Gaby à Gilley
Impossible de parcourir le Haut-Doubs sans faire escale au Tuyé de Papy Gaby, situé à Gilley, au cœur de la folklorique République du Saugeais. Cette institution artisanale, qui existe depuis plus de 50 ans et emploie 18 salariés, est dédiée à la confection des célèbres salaisons régionales.
Mais au fait, qu’est-ce qu’un tuyé (prononcez « tué ») ? Il s’agit d’une immense cheminée en bois surmontée d’une hotte pyramidale, qui constituait autrefois la pièce centrale des fermes comtoises. C’est là que l’on faisait fumer et sécher les viandes grâce à la combustion lente de bois de sapin et d’épicéa pour assurer la conservation des provisions durant les longs mois d’hiver. Celui de Papy Gaby, érigé dans les années 1970, est le plus haut de la région avec plus de 18 mètres de hauteur (très impressionnant quand on lève les yeux vers le sommet du conduit noirci par la suie) ! La maison produit environ 50 tonnes par an de la véritable Saucisse de Morteau IGP (qui représente un quart de sa production totale). Fabriquée avec du porc local nourri au petit-lait de vache issu de la fabrication du Comté, elle est embossée en boyau naturel et fermée par sa fameuse cheville en bois traditionnelle.
Le site accueille près de 40 000 visiteurs par an et propose une visite libre ou guidée avec un espace musée retraçant les traditions comtoises, suivie d’une dégustation très généreuse (saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisson cendré, bacon maison…). Une visite très sympa que je vous recommande chaudement de faire si vous passez dans le coin, avant de vous arrêter à la boutique où nous avons eu envie de tout ramener !
Le bon plan : Prévoyez un sac isotherme dans votre voiture pour rapporter quelques saucisses de Morteau et du saucisson cendré achetés directement à la boutique après la dégustation !
Le Tuyé de Papy Gaby
2 rue les Cotey, 25650 Gilley
Visites : visite libre ou guidée du tuyé et du musée toute l’année
Tarifs : visite gratuite avec dégustation de salaisons offerte
Boutique : ouverte tous les jours de 9h à 12h et de 14h à 18h30
Mes bonnes adresses à Pontarlier et dans les environs
Nichée au cœur des montagnes du Jura, à plus de 800 mètres d’altitude, Pontarlier s’impose comme la capitale du Haut-Doubs. Elle est connue pour son riche patrimoine distillateur et son fameux anis. La ville vit aussi au rythme des saisons et du terroir, à seulement quelques kilomètres des alpages où naît le fromage du Mont d’Or. Ci-dessous je vous propose une sélection d’adresses gourmandes que nous avons eu l’occasion de tester lors de notre séjour à la découverte du Mont d’Or.
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Où faire une pause café et déco à Pontarlier ? Janaya
Si vous cherchez un endroit très sympa pour faire une pause dans le centre-ville de Pontarlier, je vous conseille de pousser la porte de Janaya. Ce charmant concept store propose une jolie sélection d’objets de décoration, d’artisanat et d’accessoires, tout en abritant un agréable coin café. C’est une bonne adresse pour siroter un matcha latte ou une boisson chaude réconfortante tout en flânant au milieu des créations artisanales.
Janaya Concept Store & Café
72 rue de la République, 25300 Pontarlier
Tarifs : boissons chaudes et cafés entre 2,50 € et 5 €
Au menu : matcha latte, cafés de spécialité, thés et sélection déco
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Où manger une cuisine créative à Pontarlier ? Restaurant La Parenthèse
Pour le déjeuner ou le dîner, le restaurant La Parenthèse est une belle table pontissalienne. Ouverte depuis 9 ans et reprise il y a 3 ans par le chef Sophiane, cette adresse propose une cuisine soignée, entièrement faite maison à partir de produits frais, de saison et locaux. Il travaille en majorité avec des petits producteurs du coin et ils sont même tous cités sur la carte de l’établissement. L’accueil y est chaleureux et les assiettes sont savoureuses et généreuses. En prime, c’est l’un des rares restaurants ouverts le dimanche midi à Pontarlier !
Restaurant La Parenthèse
8 rue de Vannolles, 25300 Pontarlier
Tarifs : entrées entre 4 € et 17 € / plats à la carte autour de 18 € à 33 € / desserts entre 8 € et 15 € / formules du midi
Horaires : ouvert du mardi au samedi midi et soir, et le dimanche midi
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Où manger des spécialités régionales à Pontarlier ? Restaurant La Pinte Comtoise
Pour les amateurs de recettes comtoises traditionnelles, direction La Pinte Comtoise. Cette auberge typique met à l’honneur les grands classiques de la gastronomie régionale dans une atmosphère conviviale et rustique. À la carte, vous retrouverez toutes les spécialités du terroir jurassien : croûte aux morilles (16 € en entrée ou 24 € en plat), fondue au Comté (20 € par personne), morbiflette comtoise (17 €), Mont d’Or chaud (23,50 €) ou encore volaille au fromage régional (22,50 €). Le tout à accompagner par un des vins du Jura de la carte des vins. Une belle étape pour reprendre des forces après une journée au grand air !
Restaurant La Pinte Comtoise
4 rue Jeanne d’Arc, 25300 Pontarlier
Tarifs : spécialités régionales et menus à partir de 22 €, menu enfant 9 €
Spécialités : fondue comtoise, croûte aux morilles, morbiflette
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Où loger dans le Haut-Doubs ? Gîte La Grande Marguerite
Situé sur le toit du Doubs, aux Fourgs, le Gîte de la Grande Marguerite propose une immersion dans l’ambiance authentique du Haut-Doubs. Cette ferme comtoise de caractère est située à plus de 1 100 mètres d’altitude. D’une belle superficie, ce logement spacieux dispose de 3 chambres séparées, de 2 salons et de 2 salles de bains avec douche, idéal pour un séjour en famille ou avec un groupe d’amis, comme ce fut notre cas. Le gîte propose aussi une cuisine entièrement équipée (four, lave-vaisselle, micro-ondes, ustensiles complets) très pratique pour cuisiner sur place, ainsi qu’une connexion Wi-Fi, un espace buanderie et un parking privé sur place. J’ai vraiment eu un coup de cœur pour cet hébergement de charme !
Gîte La Grande Marguerite
1er étage 72 Grande Rue, 25300 Les Fourgs
Pour prolonger votre séjour dans le département du Doubs, n’hésitez pas à consulter mes articles pour visiter Besançon ou découvrir la Saline Royale d’Arc-et-Senans !
Merci à Laurent de l’agence aiRPur, à l’AOP Mont d’Or et aux producteurs du Haut-Doubs pour leur accueil chaleureux et le partage de leur passion lors de cette belle escapade gourmande.
J’espère qu’avec tout ça je vous aurai donné envie de partir à la découverte du Haut-Doubs et de déguster un délicieux Mont d’Or ! Et si vous avez, vous aussi, vos bonnes adresses comtoises ou vos conseils, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires ci-dessous !
Crédits photos : Nicolas Diolez Photos non libres de droits, autorisation du photographe obligatoire avant toute utilisation
