C’est un véritable voyage gustatif que j’ai été invitée à découvrir en me rendant au cœur du 17ème arrondissement de Paris, dans le restaurant de Laurent Pichaureaux, Esens’All.
Le lieu, simple et épuré, baigne dans une ambiance intimiste et végétale qui dégage une certaine sérénité et c’est pour passer un moment hors du temps et du tumulte parisien que l’on vient se ressourcer les papilles dans cette adresse confidentielle (il y a peu de chance que vous passiez la porte de cet établissement si vous passez par hasard dans cette rue…).
J’ai été charmée par la douceur et la passion de ce talentueux chef, originaire de la région Poitou-Charentes, qui sait transmettre sa soif d’explorations culinaires à ses hôtes d’un soir et les accompagner tout le long de ce repas où la surprise est au rendez-vous à chaque assiette.
Laurent Pichaureaux propose dans son restaurant une cuisine bio, contemporaine et inventive entre tradition et fusion, qui marie les produits de saison et les saveurs du monde.
Mais ce qui m’a surtout séduite c’est le concept même du restaurant. On se laisse totalement guider, les yeux fermés, dans une odyssée culinaire imaginée par Laurent. Il n’y a donc pas de carte, pas de menu et vous ne savez absolument pas ce que vous allez manger.
Le chef vient juste vous demander en début de repas si vous avez des allergies ou s’il y a des produits que vous ne mangez absolument pas et il s’adaptera en fonction.
C’est donc au rythme des assiettes que l’on découvre les différents mets, en sachant que les poissons, les crustacés et le monde végétal au sens large, sont les produits de prédilection du chef.
Il y a un vrai jeu de couleurs, de textures et de saveurs dans les plats avec un travail des épices, des fleurs, des jeunes pousses, des huiles essentielles, bref un vrai régal pour les yeux comme pour le palais.
Les menus se composent donc de 3, 5, 6 ou 8 temps et changent tous les 15 jours, selon le marché et l’envie du moment.
La valse des plats :
- Mise en bouche, espuma.
- Anguille fumée, fromage frais et salicornes pour une revisitation d’un plat presque vendéen (selon moi), qui m’a rappelé mon petit séjour culinaire à Saint-Jean-de-Monts.
- Mozzarella di buffala, émulsion pistache et oignons frits, avec un très intéressant jeu de textures entre le fondant, le mousseux et le croustillant.
- Saumon sauvage en cuisson basse température, ça fond dans la bouche…
- Abricot sur lit de boulgour avec oeufs de hareng et une émulsion de verveine.
- Suprême de volaille (j’ai un petit trou de mémoire là, difficile d’être plus précise), la viande était d’une tendresse incroyable.
- Fraises gariguettes, glace et soupe de concombre, un dessert très frais.
- Chocolat intense à base de fève du Mexique et gelée de yuzu pour les amateurs de grands crus chocolatés.
La carte des vins est essentiellement bio et propose une très belle sélection de toutes les régions viticoles françaises (encore une fois je vous conseille de vous laisser guider par le chef pour le choix des vins, d’autant plus que vous ne connaissez pas les plats au moment de votre choix du vin… En même temps qui mieux que lui peut savoir les mariages de saveurs qui mettront en valeur ses créations ?.
Je vous recommande donc fortement de faire ce voyage des sens, qui certes, à un coût, mais c’est un plaisir qui vaut bien un petit extra et qui sera parfait pour un diner romantique ou juste pour un partage avec des amis qui aiment les bonnes choses et qui ont un goût pour les découvertes gastronomiques.
Chez EsensAll on se laisse porter les yeux fermés par les choix du chef de l’entrée au dessert en passant par les vins et c’est juste un régal. Restez ouvert, ayez l’âme curieuse et vous ferez un beau voyage culinaire.
Prix : Menu Esens’All express 28 € (menu déjeuner en 3 quart d’heure, 3 plats, 3 saveurs et un café) / Menu Racines en 3 services 36 € / Menu Matières en 5 services 45 € / Menu Etat Pur en 6 services 62 € / Menu Eléments en 8 services 75 €
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Diner chez Esens’ All avec les Grands Vins de Nature Faugères
Cette année en juin (2018) je suis retournée chez Esens’ All avec le photographe préféré pour un diner accord mets et vins et avec l’appellation de vins Faugères.
Cette appellation du Languedoc, située à 20 km de Béziers est adossée aux Monts de Faugères (d’où son nom). Elle produit des vins blancs, des vins rosés et des vins rouges sur des sols à 100 % de schistes.
Au menu de ce diner :
- Texture de chou-fleur, anguille fumée, vinaigre Sambai-su et pousses de moutarde en accord avec un vin blanc du Domaine Ollier Taillefer de 2017.
- Oeuf parfait, émulsion au coquelicot, petit pois frais, oeufs de truite et luzerne en accord avec un verre de La Graine Sauvage, Rocalhàs blanc 2016.
- Maigre cuit à la vapeur du thé Genmaicha, riz torréfié et asperges vertes en accord avec un vin rouge Les Schistes Dorés du Château de Grezan, 2016.
- Filet de canette de Challans rôti avec des radis confits et un jus acidulé au sésame noir avec un verre de vin rouge Mas des Capitelles 2011.
- En dessert un ananas rôti aux épices et vanille avec une crème glacée au Miso blanc/vanille en accord avec une fine bulle de Faugères par l’Atelier du Bouilleur.
Esens’All 12 rue Dulong 75017 Paris ouvert au déjeuner du mercredi au vendredi et au diner du mardi au samedi
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Pour découvrir mes autres adresses gastronomiques, rendez-vous dans la rubrique des restaurants gastronomiques.
Crédits photos : Mademoiselle Bon Plan et Nicolas Diolez Photos non libres de droits, autorisation du photographe obligatoire avant toute utilisation
1 commentaire
J’ai beaucoup apprécié le concept de dégustation découverte où on se laisse guider par les propositions du jour du chef. La cuisine est inventive avec des techniques résolument modernes (en tout cas c’est l’impression que j’ai eue, moi simple profane). Les produits sont frais, la cuisson très soignée et adaptée aux plats (gros point fort je trouve). Le tout est accompagné d’un choix de vin progressif et judicieux qui permet de redonner du souffle aux papilles.
Le chef passe en salle et réussit à faire partager sa passion pour la cuisine en mêlant chaleur et discrétion.
Le cadre à la fois intimiste et spacieux est en parfaite concordance avec la cuisine moderne proposée.
Une très belle découverte à privilégier pour les amateurs gastronomes curieux.
Choix parfait de restaurant pour un bon moment de plaisir et de relaxation, idéalement en couple ou petit comité.