C’est par un soir d’automne un peu morose que j’ai découvert le restaurant de Claude Colliot. J’ai poussé la porte de cette adresse située dans le Marais, que certains connaisseurs se murmurent à l’oreille et qui est aussi le repère secret de nombreuses personnalités internationales de passage à Paris (mais attention, il ne faut pas le répéter).
Claude Colliot est un chef entier, on vient chez lui pour déguster sa cuisine saine et de saison. Son objectif n’est pas de plaire à tout le monde (et certains peuvent ne pas adhérer au parti pris de sa cuisine), mais de montrer l’unicité de chaque légume, de chaque pièce de viande ou de filet de poisson.
Dans les assiettes, chaque ingrédient est travaillé de façon brute et presque épurée pour ne jamais dénaturer son goût d’origine.
Le restaurant, dont la déco a été réalisée par l’architecte Patrick Bouchain, est à l’image de la cuisine de Claude, sobre et chaleureux, avec un savant mélange de bois, de fer et de verre.
L’objectif de ce dîner à la belle table d’hôte du restaurant était de donner la part belle aux légumes de saison, qui viennent du potager des Colliot, situé dans le Val de Loire, en les sublimant, en jouant avec les textures et les couleurs, pour créer des mélanges peu communs.
Au menu de notre dîner dégustation :
- Un délicieux bouillon végétal pour nettoyer l’estomac avant de commencer le repas.
- Un velouté de potimarron, servi dans une courge évidée.
- Des salsifis avec de la noix de coco, de la bergamote et du basilic, un mélange original et qui m’a fait redécouvrir les salsifis autrement.
- Des poireaux grillés, avec du yuzu et du sésame.
- Des betteraves rôties (plus de 48h au four si je me souviens bien), condiment au cassis et ail noir.
- Une mousseline de panais (un légume oublié dont je suis une grande adepte), jaune d’oeuf et noix fraîche, un mélange extrêmement bien réussi, peut être mon plat préféré de cette savoureuse soirée.
- Omelette de légumes, retour du potager (le bon plan du chef dont je vous parle en fin d’article).
- Patate douce, caillé de brebis et miel de cabasse.
- Quelques navets, du safran et du kumquat.
- Du Chou Pak Choï, avec du jus de burratta et du cardamone noir.
- Le dessert Tout Blanc, avec du fromage blanc, du sorbet poire et de la meringue à l’italienne (12 €).
Vous m’excuserez pour les piètres photos de cet article, mais prendre des clichés de plats dans une ambiance tamisée n’est pas vraiment du plus bel effet sur l’écran… Enfin j’ai fait ce que j’ai pu…
Le bon plan : le Chef Claude Colliot a décidé de lancer une série d’omelettes à la carte du déjeuner pour rendre les produits frais et de saison accessibles au plus grand nombre. L’omelette gourmande, qui suit le rythme des produits de saison est à partir de 9 € seulement, on aurait donc tort de s’en priver !
Le petit plus : une très belle sélection dans la cave à vins de l’établissement avec une belle part faite aux vins naturels.
Prix : menus « carte blanche » 62 € pour 4 plats choisis par le chef ou 79 € pour 7 plats sur le même principe.
Restaurant Claude Colliot 40, rue des Blancs Manteaux 75005 Paris ouvert du mardi au samedi midi et soir
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