Toen me werd gevraagd om naar San Sebastian, in het Spaanse Baskenland, te gaan om de Singaporese keuken te ontdekken, dacht ik dat er een geografische fout in de uitnodiging zat. Maar dat kwam doordat ik Gastronomika nog niet kende, een van de grootste gastronomische festivals ter wereld. Het wordt elk jaar gehouden in het congrespaleis van de stad, waardoor San Sebastian een paar dagen lang het zenuwcentrum van de wereldgastronomie wordt.
Dit jaar stonden de steden Singapore en Hongkong centraal tijdens de editie van 2015 van het festival. Het was in deze vreemde en nieuwe context dat ik de Singaporese keuken ontdekte en tegelijkertijd de stad Singapore leerde kennen, de gastronomische hoofdstad van Azië, zoals ik al snel zou merken.
Dit evenement was voor mij ook de gelegenheid om de delegatie van Singaporese chefs te ontmoeten die hun gerechten kwamen presenteren tijdens deze bijeenkomst voor professionals en fijnproevers.
De Singaporese chefs:
- André CHIANG van Restaurant André.
- Justin QUEK (chef van het restaurant Sky on 57). Zoals de meeste Singaporese chefs begrijpt en spreekt Justin heel goed Frans, omdat hij, net als veel van zijn collega’s, in de keukens van Franse sterrenchefs heeft gewerkt.
- Dave PYNT van het restaurant Burnt Ends.
- Jet LO van het restaurant Ding Dong.
- Malcom LEE van het restaurant Candlenut, specialist in de traditionele Peranakan-keuken.
- Ryan CLIFT van het restaurant Tippling Club, een van de twee chefs die deelnamen aan het Singaporese diner waarvan je hieronder foto’s kunt zien.
- Emmanuel STROOBANT van het restaurant Saint Pierre.
- Peter TEO van het restaurant Les Amis.
- LG Han van het restaurant Labyrinth, de andere chef die deelnam aan het Singaporese diner waarvan je hieronder foto’s kunt zien.
- Willin LOW van het restaurant Wild Rocket.
_
Inhoudsopgave
Het Gastronomika Festival en de gastronomie van het Spaanse Baskenland
Op het programma van dit festival: proeverijen, presentaties van lokale producten (Spaans of van verder weg), wijnproeverijen, conferenties, deelname van lokale restaurants met speciale menu’s tijdens het festival en tal van andere activiteiten.
Mijn ontdekkingen:
- Een wijn typisch voor het Spaanse Baskenland, de Txakoli of Txakolina, een vrij droge witte wijn, geproduceerd in de provincie Gipuzkoa, die perfect past bij de zeevruchten en vis die in de hele regio op tafel komen. De Txakoli Olatu is meer een product voor internationale verkoop, terwijl de Txakolina Hondarribia / hiruzta bodega een meer typische wijn is, aangepast aan de regionale smaak.
- De kaas La Antigua, lopend en smeltend.
- De zwarte pens Hergaher, Morcillas y farinato.
- Het Basque Culinary Center, een soort Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen.
- En om het bezoek aan het festival af te sluiten, is er niets beters dan op het terras van de tijdelijke Keler-bar (een Spaans biermerk) te gaan zitten, met uitzicht op zee, met bijna je voeten in het water…
_
De Singaporese street food
- De Laksa «Turban»
De Laksa is een van de traditionele gerechten van Singapore. Het is een mengsel van soep op basis van gekruide kokosmelk met noedels en zeevruchten, en het vertegenwoordigt goed de culinaire diversiteit van de Singaporese keuken. Hier herinterpreteert de Singaporese chef Peter Teo (van restaurant Les Amis) het met noedels en kruiden.
- Varkensribbetjes met koffie (coffee pork ribs)
Dit is een gerecht dat een traditionele marinade-methode combineert met koffiearoma’s. Hier presenteert chef Wayne Liew (van restaurant KEK Seafood) extreem knapperige varkensribbetjes bedekt met een dikke koffiesaus.
- De Chicken Rice
De Chicken Rice is misschien wel het meest typische gerecht van Singapore. Het stamt uit de tijd dat de Singaporezen niet veel geld hadden om vlees te kopen en de minst edele stukjes kip bewaarden. Daarom vonden ze manieren om die zo lekker mogelijk te bereiden, met name door ze te pocheren in bouillon en ze met rijst te eten. Vandaar de Chicken Rice, die op elke straathoek in Singapore wordt verkocht.
Hier stelde de van oorsprong Belgische chef Emmanuel Stroobant (van restaurant Saint Pierre), als eerbetoon aan de Spaanse croquetas (een van mijn lievelingsgerechten), voor het festival Chicken Rice Croquetas voor, kippenrijstkroketjes.
- Vlees Dim Sum
Hier een kleine afwijking: ik laat je een specialiteit uit Hongkong zien van chef Josep M. Kao.
_
De openingsavond rond vrouwelijke chefs
De avond vond plaats in het STM (San Telmo Musea), een soort museum voor schone kunsten van de stad, gelegen in het oude centrum van San Sebastian, in een modern gebouw vastgeplakt aan het oude klooster van de Dominicanen, dat dateert uit de 16e eeuw. De festiviteiten van Gastronomika werden geopend met de aandacht voor vrouwelijke chefs, die helaas maar al te vaak worden vergeten in dit erg mannelijke milieu, dat moet worden toegegeven. Ze boden ons tal van zeer originele hapjes aan, om met de ogen en het gehemelte te proeven.
_
Het Singaporese diner bij restaurant Ni Neu
Deze zeer mooie avond leidde, tot ons grootste genoegen, tot een kookbattle tussen 2 Singaporese chefs: de getatoeëerde chef Ryan Cliff (restaurant Tippling Club) en chef LG Han (restaurant Labyrinth). Het was ook de gelegenheid om een meer op ‘haute gastronomie’ gericht aspect van Singapore te ontdekken.
Aperitief:
- Gilda (mini-ansjovis met paprika en olijf-kebab) / Iberische ham / sushi en sashimi van rode tonijn (misschien wel de lekkerste die ik ooit heb gegeten).
Voorgerechten:
- Kokkels met knoflook en peterselie (door Ryan Cliff van Tippling Club), een mix van texturen en een prachtige presentatie.
- Krab op zijn Singapores met chili (door LG Han van Labyrinth), met een specifieke bereidingswijze om het vlees makkelijk uit het schild te halen.
Gerechten:
- Toriyama kalfsvlees met umami-texturen (door Ryan Cliff van Tippling Club). Ter informatie: umami is een culinair concept, een van de vijf basissmaken naast zoet, zout, zuur en bitter. Het vereist dus een bijzondere combinatie van ingrediënten om deze “smaak” te bereiken.
- “Siew Yoke Fan” geroosterd varkensvlees op rijst (door LG Han van Labyrinth), blijkbaar een van de specialiteiten van dit Singapores restaurant.
Desserts:
- Melktexturen-medley met zure kruiden (door Ryan Cliff van Tippling Club), het ongelooflijke is dat dit dessert eigenlijk volledig vegan is, omdat het zonder enige dierlijke melk is gemaakt.
- Sopachendol-balletjes (door LG Han van Labyrinth), eerlijk gezegd zou ik niet weten wat er precies in zat…
Naast de gerechten zelf was elk gerecht perfect gecombineerd met een selectie van wijnen en mousserende wijnen, en die combinatie was bijzonder interessant. We hadden dus 6 volle glazen voor ons staan aan het eind van de avond…
_
Conclusie: dit Baskische uitstapje heeft me vooral zin gegeven om de stad Singapore te ontdekken, de cultuur, de gastronomie, de landschappen… kortom, een doel voor een toekomstige reis…
En jij, ken jij Singapore, San Sebastian, Spaans Baskenland, Gastronomika of misschien wel alle vier?
Fotocredits: Mademoiselle Bon Plan Foto's niet rechtenvrij, toestemming van de fotograaf is verplicht vóór elk gebruik
