Cuando me propusieron ir a San Sebastián, en el País Vasco español, para descubrir la cocina singapurense, pensé que había un error geográfico en la invitación. Pero eso era porque no conocía Gastronomika, uno de los mayores festivales de gastronomía del planeta. Este se celebra cada año en el palacio de congresos de la ciudad y, durante unos días, San Sebastián se convierte en el centro neurálgico de la gastronomía mundial.
Así pues, este año, las ciudades de Singapur y Hong Kong fueron las protagonistas de la edición 2015 del festival. Fue en este contexto, extraño y nuevo para mí, donde descubrí la cocina singapurense y, de paso, la mismísima ciudad de Singapur, capital gastronómica de Asia, tal y como descubriría.
Este evento también fue la ocasión para mí de conocer a la delegación de chefs singapurenses que vinieron a presentar sus cocinas durante este encuentro de profesionales y aficionados entendidos.
Los chefs singapurenses:
- André CHIANG del Restaurante André.
- Justin QUEK (chef del restaurante Sky on 57). Como la mayoría de los chefs singapurenses, Justin entiende y habla muy bien el francés porque, como muchos de sus colegas, ha pasado por las cocinas de chefs franceses con estrella Michelin.
- Dave PYNT del restaurante Burnt Ends.
- Jet LO del restaurante Ding Dong.
- Malcom LEE del restaurante Candlenut, especialista en la cocina tradicional Peranakan.
- Ryan CLIFT del restaurante Tippling Club, uno de los dos chefs que participaron en la cena singapurense de la que podrás ver fotos más abajo.
- Emmanuel STROOBANT del restaurante Saint Pierre.
- Peter TEO del restaurante Les Amis.
- LG Han del restaurante Labyrinth, el otro chef que participó en la cena singapurense de la que podrás ver fotos más abajo.
- Willin LOW del restaurante Wild Rocket.
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Índice
El Festival Gastronomika y la gastronomía del País Vasco español
En el programa de este festival: degustaciones, presentaciones de productos locales, españoles o más lejanos, sesiones de cata de vinos, conferencias, la participación de restaurantes locales con menús especiales durante el festival y muchas otras actividades.
Mis descubrimientos:
- Un vino típico del País Vasco español, el Txakoli o Txakolina, vino blanco bastante seco, producido en la provincia de Guipúzcoa, que marida perfectamente con el marisco y los pescados que se encuentran en todas las mesas de la región. El Txakoli Olatu es más bien un producto destinado a la venta internacional, mientras que el Txakolina Hondarribia / hiruzta bodega es un vino más típico, adaptado a los gustos regionales.
- El queso La Antigua, fundente y cremoso.
- La morcilla Hergaher, morcillas y farinato.
- El Basque Culinary Center, una especie de Universidad de Ciencias Gastronómicas.
- Y para terminar el pequeño recorrido por el festival, nada mejor que sentarse en la terraza del bar efímero Keler (una marca de cerveza española), frente al mar, con los pies en el agua o casi…
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La comida callejera singapurense
- El Laksa «Turban»
El Laksa es uno de los platos tradicionales de Singapur. Es una mezcla de sopa a base de leche de coco especiada con fideos y productos del mar, y representa muy bien la mezcla culinaria de la cocina singapurense. Aquí, el chef singapurense Peter Teo (del restaurante Les Amis) lo reinventa con pasta tipo noodle y especias.
- Costillas de cerdo al café (coffee pork ribs)
Es un plato que combina un método de marinado tradicional y los aromas del café. Aquí, el chef Wayne Liew (del restaurante KEK Seafood) presenta costillas de cerdo extremadamente crujientes y cubiertas de una espesa salsa de café.
- El Chicken Rice
El Chicken Rice es quizás el plato más típico de Singapur. Se remonta a la época en que los singapurenses no tenían muchos medios para comer carne y se guardaban los trozos de pollo menos nobles. Por eso encontraron formas de cocinarlos de la mejor manera posible, especialmente pochándolos en un caldo y comiéndolos con arroz. De ahí el Chicken Rice, que se vende en cada esquina en Singapur.
Aquí, el chef de origen belga Emmanuel Stroobant (del restaurante Saint Pierre), en homenaje a las croquetas españolas (uno de mis platos favoritos), propuso para el festival unas Chicken Rice Croquetas, croquetas de arroz de pollo.
- Dim Sum de carne
Aquí un pequeño desvío, les presento una especialidad de Hong Kong del chef Josep M. Kao.
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La velada de inauguración dedicada a las mujeres chefs
La velada tuvo lugar en el STM (San Telmo Museoa), una especie de museo de bellas artes de la ciudad, situado en el barrio antiguo de San Sebastián, en un edificio moderno pegado al antiguo convento de los padres dominicos, que data del siglo XVI. Las festividades de Gastronomika se inauguraron poniendo el foco en las mujeres chefs, lamentablemente olvidadas a menudo en este entorno tan masculino, hay que reconocerlo. Nos ofrecieron numerosos bocados muy originales, para degustar con los ojos y el paladar.
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La cena singapurense en el restaurante Ni Neu
Esta velada tan hermosa dio lugar, para nuestro mayor placer gustativo, a una batalla de cocina entre 2 chefs singapurenses: el chef tatuado Ryan Cliff (restaurante Tippling Club) y el chef LG Han (restaurante Labyrinth). También fue la ocasión de descubrir un aspecto más orientado a la «alta gastronomía» de Singapur.
Aperitivo:
- Gilda (mini anchoa con pimiento y aceituna kebab) / jamón ibérico / sushi y sashimi de atún rojo (posiblemente el mejor que haya comido nunca).
Entrantes:
- Almejas al ajo y perejil (por Ryan Cliff del Tippling Club), una mezcla de texturas y una presentación magnífica.
- Cangrejo al estilo Singapur con chile (por LG Han del Labyrinth), con una cocción específica para despegar la carne del caparazón.
Platos:
- Ternera Toriyama con texturas umami (por Ryan Cliff del Tippling Club). Como nota, el umami es un concepto culinario, uno de los cinco sabores básicos: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Por lo tanto, requiere una combinación especial de ingredientes para conseguir este «sabor».
- « Siew Yoke Fan » Cerdo asado sobre arroz (por LG Han del Labyrinth), una de las especialidades de este restaurante singapurense, por lo visto.
Postres:
- Medley de texturas de leche con hierbas ácidas (por Ryan Cliff del Tippling Club), lo increíble es que en realidad este postre es totalmente vegano, ya que está hecho completamente sin leche animal.
- Bolitas de sopachendol (por LG Han del Labyrinth), sinceramente, no sabría decir qué tenían exactamente en el interior…
Además de los platos, cada uno estaba perfectamente maridado con una selección de vinos y espumosos, y la combinación resultó especialmente interesante. Al final de la velada, teníamos 6 copas frente a nosotros…
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En conclusión, esta pequeña escapada vasca me ha dado sobre todo ganas de descubrir la ciudad de Singapur, su cultura, su gastronomía, sus paisajes… en resumen, un objetivo para un futuro viaje…
¿Y tú, conoces Singapur, San Sebastián, el País Vasco, Gastronomika o incluso los 4?
Créditos de las fotos: Mademoiselle Bon Plan Fotos no libres de derechos, se requiere autorización del fotógrafo antes de cualquier uso
