In dit artikel laat ik je kennis maken met verschillende Parijse restaurants van dezelfde groep, geleid door Xu Ceqian. Ze hebben allemaal één ding gemeen: ze bieden een gastronomische Frans-Japanse fusionkeuken van topniveau aan, waarbij elke keuken wordt aangestuurd door een Japanse chef-kok. Ik heb niet alle restaurants van deze groep getest, maar hieronder laat ik je kennismaken met To Restaurant en Sphère. Ik heb in een ander artikel ook al geschreven over restaurant Ao Izakaya, dat ook deel uitmaakt van deze groep.
_
To Restaurant (update 2026: gesloten)
In 2020 beleefden we samen met de favoriete fotograaf een gastronomische ervaring van hoog niveau bij To Restaurant, dat begin augustus 2020 zijn deuren opende in Parijs, niet ver van de Place de la République en op een steenworp afstand van het Canal Saint-Martin. Achter het fornuis van dit gastronomische restaurant staat een jonge, uiterst getalenteerde Japanse chef, Ryo Miyazaki, die een verfijnde en heerlijke Franse keuken met Japanse accenten serveert. Als je een paar treden afdaalt, kun je hem en zijn team aan het werk zien achter de bar die uitkijkt op de keuken.
Het restaurant is verdeeld in drie ruimtes met elk een heel eigen sfeer: een salon met blauwe fluwelen banken en uitzicht op de straat (waar wij dineerden), een meer plantaardig en Scandinavisch gedeelte met houten meubels, en tot slot een intiemere (en privatiseerbare) ruimte achter in de zaak, voor een privémaaltijd. Bij mooi weer maakt een klein terras met planten het geheel compleet.
De zaak beschikt ook over een kleine, zeer gezellige speakeasy bar in de kelder en een barman die daar heerlijke cocktails met Japanse accenten maakt… Als je de plek wilt ontdekken zonder direct in het restaurant te eten, kun je in eerste instantie ook alleen de bar bezoeken, want die is op een bepaalde manier onafhankelijk van het restaurant toegankelijk. En de aangeboden cocktails zijn van een erg hoog niveau, wij keuren het goed! We hebben twee cocktails van de kaart geprobeerd: de signature cocktail To, gemaakt met whisky, miso en vijg (15 €) en als longdrink de Nihon Fizu met rum, umeshu (Japanse pruimenlikeur), gember, limoen en soda (15 €).
Tijdens ons diner ontdekten we het proefmenu Omakase van de chef (69 € per persoon en geserveerd vanaf 2 personen), wat een ware traktatie voor de zintuigen is! Het is ook mogelijk om je ervaring uit te breiden met wijn-spijscombinaties die zorgvuldig zijn gekozen door de directeur van het restaurant, Ken Nanaumi.
Over het algemeen waren alle garingen van het vlees en de vis absoluut perfect (en ronduit ongelooflijk voor de octopus, die zonder twijfel de beste was die ik ooit heb gegeten), de smaakcombinaties zijn precies en in balans, de kwaliteit van de producten is onmiskenbaar, de bediening is onberispelijk en de setting is verzorgd en intiem… Over de kooktechnieken van de chef gesproken: hij gebruikt met name de chi-nuki-methode, een bereidingstechniek die uit Japanse voorouderlijke tradities komt en waarmee de kwaliteit van het visvlees behouden blijft. Dit geeft een ongelooflijk resultaat en ik moet toegeven dat het heel lang geleden is dat ik zo’n kwalitatieve zalm of tonijn heb gegeten!
Dit Omakase-menu in 7 gangen (een amuse-bouche, 3 voorgerechten, 2 hoofdgerechten en 1 dessert) volgt de Japanse traditie waarbij je je overgeeft aan de chef zodat hij kan kiezen wat we gaan proeven. Natuurlijk wordt er voorafgaand aan de maaltijd gevraagd of je allergieën of intoleranties hebt voor een of meerdere producten.
Op het menu die avond: maïssoep met ijs en doperwtenmousse; ceviche van inktvis, lichia en tarbot; tartaar van kalfsvlees en Utah Beach oester met peterselieschuim; zeebaars-shirashi op chinuki-wijze; filet van pollak met beurre blanc-sojasaus; lamskotelet met vleesjus en seizoensgroenten; dessert van pure chocolade.
Naast het menu hebben we ook de kans gehad om een paar gerechten à la carte te proeven: de aburi van rode tonijn, Chimichuri-saus geparfumeerd met shiso (26 €); de gegrilde octopus a la plancha met piquillos-puree en crumble van zwarte olijven (23 €), die ik herhaal: echt uitzonderlijk was en ik denk dat ik alleen voor die octopus terug zou kunnen gaan naar To… De chef biedt à la carte Franse tapas met een Japans tintje, onderverdeeld in warme of koude gerechten, in plaats van de klassieke “voorgerecht en hoofdgerecht” indeling van meer traditionele Franse restaurants.
Wat betreft de desserts werden we ook hier niet teleurgesteld. Ik was bang dat die achter zouden blijven bij de rest van de maaltijd gezien het hoge niveau, maar dat was absoluut niet het geval! Naast het heerlijke chocoladedessert van het menu hebben we ook het zomerdessert met yuzu en mascarpone met een gegratineerde chiboust-crème (10 €) geproefd. Het was licht en de mix van texturen en smaken was goddelijk.
Kortom, zoals je zult begrijpen, waren we enorm gecharmeerd van dit gastronomische restaurant. Het kost natuurlijk wel wat, maar volgens mij is het die prijs dubbel en dwars waard! Ik kan je dan ook alleen maar aanraden om er snel eens langs te gaan, want ik denk dat de zaak streeft naar erkenning voor volgend jaar en de prijzen zouden daardoor misschien wel wat kunnen stijgen…
Mijn Bon Plan: voor de kleinere portemonnee is er ook een menu van 38 €, wat toegankelijker is voor de lunch!
Bedankt aan To Restaurant voor deze uitnodiging en dit heerlijke moment van culinaire poëzie.
TO Restaurant
34, rue Beaurepaire, 75010 ParijsElke dag geopend – 12:00-14:30 & 19:00-22:30
Het Omakase-menu wordt elke avond en elke lunch (slechts 3 of 4 gangen) geserveerd voor minimaal 2 personen in 3 gangen voor 38 € / 4 gangen 75 € / 6 gangen 95 € / Prestige 125 €
Wijn-spijscombinatie: 2 glazen wijn en/of sake 35 € – 3 glazen wijn en/of sake 47 € – 5 glazen wijn en/of sake 70 €Link naar de website van het restaurant
_
Sphère
In 2023 hebben we dit nieuwe restaurant van de groep getest, gevestigd aan de Rue de la Boétie in het 8e arrondissement: restaurant Sphère in Parijs. Het adres is chic, ruim en het designinterieur is zeer verzorgd. In de keuken vinden we de Japanse chef Tetsuya Yoshida die ook in deze zaak weer een gastronomische Frans-Japanse fusionkeuken van topniveau serveert. Op de borden vinden we kwaliteitsproducten en perfect beheerste smaakcombinaties. De bereiding van vlees en vis is perfect en we waren enorm gecharmeerd van het gerecht met Wagyu-rundvlees (letterlijk “Japans rundvlees“, verwijst naar verschillende rassen Japans vee) dat simpelweg uitzonderlijk was (de kwaliteit van het vlees was ver boven alles wat ik tot nu toe had gegeten, zelfs van mijn eerdere ervaringen met Wagyu-rundvlees, met een ongelooflijke marmering).
We hebben het carte blanche-menu in 6 gangen (geserveerd voor de hele tafel) getest: gemarineerde ceviche van zeebaars uit Bretagne, verse bloedsinaasappel, dille-olie en Japanse kabu-raapcrème; coquille-carpaccio met bloemkool en passievrucht; op lage temperatuur gestoomde filet van pollak met beurre blanc, spinazie en kool; filet van Wagyu-rundvlees (A5 met een toeslag van 30 €), geconfijte schorseneren en Radicchio; als dessert grapefruit en bergamotgelei en pure chocoladecrème met een crumble van amandelen en pistache.
Sphère
18 Rue La Boétie, 75008 Parijs
Prijs: carte blanche-menu’s in 4 gangen 79 € / in 6 gangen 98 € / Prestige 128 €
Wijn-spijscombinatie: 2 glazen wijn en/of sake 39 € – 3 glazen wijn en/of sake 59 € – 5 glazen wijn en/of sake 79 €
De goede deal: het lunchmenu doordeweeks met voorgerecht + hoofdgerecht of hoofdgerecht + dessert voor 35 € en voorgerecht + hoofdgerecht + dessert voor 42 €
Fotocredits: Nicolas Diolez Foto's niet rechtenvrij, toestemming van de fotograaf verplicht voor elk gebruik
