È stata una sera d’autunno un po’ uggiosa che ho scoperto il ristorante di Claude Colliot. Ho varcato la soglia di questo indirizzo situato nel Marais, che alcuni intenditori si sussurrano all’orecchio e che è anche il covo segreto di molte personalità internazionali di passaggio a Parigi (ma attenzione, non bisogna ripeterlo).
Claude Colliot è uno chef viscerale, da lui si viene per gustare la sua cucina sana e di stagione. Il suo obiettivo non è piacere a tutti (e alcuni potrebbero non aderire alla filosofia della sua cucina), ma mostrare l’unicità di ogni verdura, di ogni pezzo di carne o di filetto di pesce.
Nei piatti, ogni ingrediente è lavorato in modo grezzo e quasi puro per non alterarne mai il gusto originale.
Il ristorante, la cui decorazione è stata realizzata dall’architetto Patrick Bouchain, è proprio come la cucina di Claude, sobrio e accogliente, con un sapiente mix di legno, ferro e vetro.
L’obiettivo di questa cena al bellissimo tavolo conviviale del ristorante era quello di dare risalto alle verdure di stagione, che provengono dall’orto dei Colliot, situato nella Valle della Loira, sublimandole, giocando con le consistenze e i colori, per creare abbinamenti insoliti.
Nel menù della nostra cena degustazione:
- Un delizioso brodo vegetale per pulire lo stomaco prima di iniziare il pasto.
- Una vellutata di zucca, servita all’interno di una zucca scavata.
- Salsifi con cocco, bergamotto e basilico, un abbinamento originale che mi ha fatto riscoprire i salsifi in modo diverso.
- Porri grigliati, con yuzu e sesamo.
- Barbabietole arrostite (più di 48 ore in forno se ricordo bene), condimento al ribes nero e aglio nero.
- Mousseline di pastinaca (una verdura dimenticata di cui sono una grande fan), tuorlo d’uovo e noci fresche, un abbinamento estremamente riuscito, forse il mio piatto preferito di questa gustosa serata.
- Omelette di verdure, ritorno dall’orto (la dritta dello chef di cui vi parlo alla fine dell’articolo).
- Patata dolce, cagliata di pecora e miele di cabasse.
- Qualche rapa, zafferano e kumquat.
- Cavolo Pak Choï, con succo di burratta e cardamomo nero.
- Il dessert Tutto Bianco, con yogurt, sorbetto alla pera e meringa all’italiana (12 €).
Mi scuserete per le foto mediocri di questo articolo, ma scattare foto dei piatti in un’atmosfera soffusa non rende molto bene sullo schermo… Beh, ho fatto quello che ho potuto…
La dritta: lo chef Claude Colliot ha deciso di lanciare una serie di omelette nel menù del pranzo per rendere i prodotti freschi e di stagione accessibili al maggior numero di persone. L’omelette gourmet, che segue il ritmo dei prodotti di stagione, parte da soli 9 €, quindi sarebbe un peccato lasciarsela sfuggire!
Il tocco in più: un’ottima selezione nella cantina dei vini dello stabilimento, con una grande attenzione dedicata ai vini naturali.
Prezzo: menù “carte blanche” 62 € per 4 piatti scelti dallo chef o 79 € per 7 piatti con lo stesso principio.
Restaurant Claude Colliot 40, rue des Blancs Manteaux 75005 Paris aperto dal martedì al sabato pranzo e cena
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