In dit artikel stel ik je verschillende Parijse restaurants voor die deel uitmaken van dezelfde groep, geleid door Xu Ceqian. Ze hebben allemaal één ding gemeen: ze bieden een hoogwaardige Frans-Japanse fusion gastronomie aan, waarbij er telkens een Japanse chef in de keuken staat. Ik heb niet alle restaurants uit deze groep getest, maar hieronder kun je kennismaken met To Restaurant en Sphère, en ik heb in een ander artikel ook al geschreven over het restaurant Ao Izakaya, dat eveneens bij deze groep hoort.
_
To Restaurant
In 2020 beleefde ik samen met mijn favoriete fotograaf een gastronomische ervaring van hoog niveau bij To Restaurant, dat begin augustus 2020 zijn deuren opende in Parijs, niet ver van de Place de la République en op een steenworp afstand van het Canal Saint-Martin. Aan het fornuis van dit gastronomische restaurant staat een jonge, uiterst getalenteerde Japanse chef, Ryo Miyazaki, die een verfijnde en heerlijke Franse keuken met Japanse accenten serveert. Als je een paar treden naar beneden loopt, kun je hem en zijn team zelfs aan het werk zien achter de bar die uitkijkt op de keuken.
Het restaurant is verdeeld in drie zalen met elk een eigen sfeer: een salon met blauwe fluwelen banken en uitzicht op de straat (waar wij dineerden), een deel met meer planten en een Scandinavische touch met houten meubels, en tot slot een intiemere (en privatiseerbare) ruimte achterin de zaak voor een meer besloten diner. Bij mooi weer maakt een klein terras vol groen het aanbod compleet.
De zaak beschikt ook over een kleine, zeer gezellige speakeasy-bar in de kelder met een barman die heerlijke cocktails maakt, ook weer met Japanse accenten… Als je de plek wilt ontdekken zonder meteen in het restaurant te eten, kun je in eerste instantie prima alleen de bar proberen, want deze is op een bepaalde manier onafhankelijk van het restaurant toegankelijk. En de aangeboden cocktails zijn van een erg hoog niveau, wij keuren ze goed! We hebben twee cocktails van de kaart geprobeerd: de signature cocktail To, gemaakt met whisky, miso en vijg (15 €), en als longdrink de Nihon Fizu met rum, umeshu (die Japanse pruimenlikeur), gember, limoen en bruiswater (15 €).
Tijdens ons diner hebben we het Omakase-degustatiemenu van de chef ontdekt (69 € per persoon en geserveerd voor minimaal 2 personen), wat een ware traktatie is voor de zintuigen! Het is ook mogelijk om de ervaring aan te vullen met wijnarrangementen, zorgvuldig gekozen door restaurantdirecteur Ken Nanaumi.
Over het algemeen was de bereiding van al het vlees en de vis absoluut perfect (en voor de octopus zelfs ongelooflijk, zonder twijfel de beste die ik ooit heb gegeten), de smaakcombinaties zijn precies en in balans, de kwaliteit van de producten is onmiskenbaar, de bediening is onberispelijk en de setting is verzorgd en intiem… Over de kooktechnieken van de chef gesproken: hij gebruikt met name de chi-nuki-methode, een bereidingswijze die de kwaliteit van het visvlees behoudt en die voortkomt uit eeuwenoude Japanse tradities. Dit geeft een ongelooflijk resultaat en ik moet toegeven dat het heel lang geleden was dat ik zo’n goede zalm of tonijn heb gegeten!
Dit Omakase-menu in 7 gangen (één amuse-bouche, 3 voorgerechten, 2 hoofdgerechten en 1 dessert) volgt de Japanse traditie waarbij je je laat verrassen door de chef en hij voor je kiest wat je gaat proeven. Natuurlijk wordt er voorafgaand aan de maaltijd gevraagd of je allergieën of intoleranties hebt voor bepaalde producten.
Op het menu die avond: maïssoep met ijs en doperwtenmousse; ceviche van inktvis, ombervis en tarbot; tartaar van kalfsvlees en Utah Beach-oester met peterselieschuim; zeebaars-chirashi op zijn chinuki; filet van pollak met beurre blanc van soja; lamskotelet met vleesjus en seizoensgroenten; volledig chocoladedessert.
Naast het menu hebben we ook de kans gehad om een paar gerechten à la carte te proeven: de aburi van rode tonijn, Chimichurri-saus met shiso (26 €); de gegrilde octopus op de plancha met piquillos-puree en crumble van zwarte olijven (23 €), die zoals gezegd gewoonweg uitzonderlijk was; ik denk dat ik alleen al voor dat gerecht terug zou kunnen gaan naar To… De chef biedt op de kaart Franse tapas met een Japanse twist aan, onderverdeeld in warme of koude recepten, in plaats van de klassieke “voor- en hoofdgerechten” van traditionelere Franse restaurants.
Wat betreft de desserts werden we ook niet teleurgesteld. Ik was bang dat ze qua niveau achter zouden blijven bij de rest van de maaltijd, maar dat was absoluut niet het geval! Naast het heerlijke chocoladedessert van het menu, hebben we ook het zomerdessert met yuzu en mascarpone met een gegratineerde chiboust-crème geproefd (10 €). Het was licht en de mix van texturen en smaken was goddelijk.
Kortom, zoals je zult begrijpen, zijn we helemaal weg van dit gastronomische restaurant. Het heeft uiteraard een prijskaartje, maar naar mijn mening is het dat dubbel en dwars waard! Ik kan het je dan ook niet genoeg aanraden om er binnenkort eens heen te gaan, want ik denk dat de zaak mikt op erkenning voor volgend jaar en dat de prijzen daardoor misschien wel wat zullen stijgen…
Mijn Bon Plan: voor de kleinere portemonnee is er ook een menu voor 38 €, dat toegankelijker is voor de lunch!
Bedankt aan To Restaurant voor deze uitnodiging en dit heerlijke moment van culinaire poëzie.
TO Restaurant
34, rue Beaurepaire, 75010 ParisElke dag geopend – 12.00-14.30 uur & 19.00-22.30 uur
Het Omakaze-menu wordt elke avond en elke middag geserveerd (slechts 3 of 4 gangen) voor minimaal 2 personen in 3 gangen voor 38 € / 4 gangen 75 € / 6 gangen 95 € / Prestige 125 €
Wijn-spijscombinatie: 2 glazen wijn en/of saké 35 € – 3 glazen wijn en/of saké 47 € – 5 glazen wijn en/of saké 70 €
_
Sphère
In 2023 hebben we dit nieuwe restaurant van de groep getest, gelegen aan de rue de la Boétie in het 8e arrondissement: restaurant Sphère in Parijs. Het adres is chic, ruimtelijk en het designinterieur is zeer verzorgd. In de keuken vinden we de Japanse chef Tetsuya Yoshida die ook in deze zaak weer een Frans-Japanse fusionkeuken van hoog niveau aanbiedt. Op de borden vinden we kwaliteitsingrediënten en perfect beheerste smaakcombinaties. De bereiding van vlees en vis is perfect en wij werden enorm enthousiast over het gerecht met Wagyu-rundvlees (letterlijk “Japans rundvlees”, verwijzend naar verschillende Japanse veerassen) dat simpelweg uitzonderlijk was (de kwaliteit van het vlees was veruit superieur aan alles wat ik tot nu toe gegeten had, zelfs mijn eerdere ervaringen met Wagyu-rundvlees, met een ongelooflijke marmering).
We testten het carte blanche-menu in 6 gangen (geserveerd voor de hele tafel): ceviche van zeebaars uit Bretagne gemarineerd met verse bloedsinaasappel, annatto-olie en Japanse kabu-raapcrème; carpaccio van coquilles met bloemkool en passievrucht; filet van pollak, op lage temperatuur gestoomd met beurre blanc, spinazie en kool; Wagyu-runderfilet (A5-kwaliteit met een toeslag van 30 €), gekonfijte schorseneren en Radicchio; als dessert grapefruit met bergamotgelei en pure chocoladecrème met een kruimel van amandel en pistache.
Sphère
18 Rue La Boétie, 75008 Paris
Prijzen: carte blanche-menu in 4 gangen 79 € / in 6 gangen 98 € / Prestige 128 €
Wijn-spijscombinatie: 2 glazen wijn en/of saké 39 € – 3 glazen wijn en/of saké 59 € – 5 glazen wijn en/of saké 79 €
De tip: het lunchmenu doordeweeks met voorgerecht + hoofdgerecht of hoofdgerecht + dessert voor 35 € en voorgerecht + hoofdgerecht + dessert voor 42 €
Fotocredits: Nicolas Diolez Foto's zijn auteursrechtelijk beschermd, toestemming van de fotograaf is vereist voor elk gebruik
