Dans cet article je vous présente plusieurs restaurants parisiens du même groupe, piloté par Xu Ceqian. Ils ont tous pour point commun, de proposer une cuisine gastronomique fusion franco-japonaise de haute volée avec à chaque fois en cuisine un chef japonais. Je n’ai pas testé tous les restaurants de ce groupe, mais ci-dessous je vous propose de découvrir le To Restaurant et Sphère et j’ai également parlé du restaurant Ao Izakaya qui fait aussi partie de ce groupe dans un autre article.
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To Restaurant
En 2020 avec le photographe préféré, nous avons vécu une expérience gastronomie de haute volée au To Restaurant qui a ouvert ses portes début août 2020 à Paris, non loin de la place de la République et à quelques pas du Canal Saint-Martin. Aux fourneaux de ce restaurant gastronomique, on retrouve un jeune chef japonais extrêmement talentueux, Ryo Miyazaki, qui propose une cuisine française délicate et gourmande aux notes japonaises. En descendant quelques marches on peut même le voir œuvrer avec son équipe, derrière le comptoir qui ouvre sur les cuisines.
Le restaurant se divise en trois salles aux ambiances bien distinctes, un salon aux banquettes de velours bleu avec vue sur la rue (où nous avons diné), une partie plus végétale et scandinave avec un mobilier en bois et enfin un espace plus intimiste (et privatisable) au fond de l’établissement, pour un repas plus privé. Pour les beaux jours, une petite terrasse végétalisée complète ce panel.
L’établissement possède également un petit bar speakeasy très cosy en sous-sol et un barmen qui fait de délicieux cocktails aux notes japonaises là encore… Si vous voulez découvrir le lieu sans aller directement au restaurant, vous pouvez tout à fait tester uniquement le bar dans un premier temps car il est d’une certaine façon accessible indépendamment du restaurant. Et les cocktails proposés sont d’un très bon niveau, on valide ! Nous avons testé deux cocktails de la carte, le cocktail signature To qui est fait avec du whisky, du miso et de la figue (15 €) et en long drink le Nihon Fizu avec du rhum, de l’umeshu (cet alcool de prune japonais), du gingembre, du citron vert et du soda (15 €).
Nous avons découvert lors de notre diner, le menu dégustation Omakaze du chef (69 € par personne et servi pour 2 personnes minimum) qui est un vrai ravissement pour les sens ! Il est également possible de compléter son expérience avec des accords mets et vins choisis avec soin par le directeur du restaurant Ken Nanaumi.
Globalement toutes les cuissons des viandes et des poissons étaient absolument parfaites (voir incroyables pour le poulpe qui était sans aucun doute le meilleur que j’ai jamais mangé), les mariages de saveurs sont précis et équilibrés, la qualité des produits est plus qu’indéniable, le service est impeccable et le cadre soigné et intimiste… En parlant des techniques de cuisson du chef, ce dernier utilise notamment la méthode chi-nuki, une technique de préparation qui permet de préserver la qualité de la chair du poisson et qui vient de traditions ancestrales japonaises. Cela donne un résultat incroyable et j’avoue que ça faisait très longtemps que je n’avais pas mangé un saumon ou un thon de cette qualité !
Ce menu Omakase en 7 étapes (un amuse-bouche, 3 entrées, 2 plats et 1 dessert) applique la tradition japonaise qui veut qu’on s’en remette au chef afin qu’il choisisse pour nous ce qu’on va déguster. Evidemment, en amont du repas, on vous demande juste si vous n’avez pas d’allergies ou d’intolérances à un ou plusieurs produits.
Au programme de ce menu ce soir-là : potage glace de maïs et mousse de petits pois ; ceviche d’encornet, liche et turbot ; tartare de veau et huitre Utah Beach avec espuma de persil ; Shirashi de bar façon chinuki ; filet de lieu jaune sauce beurre blanc soja ; carré d’agneau au jus de viande et légumes de saison ; dessert tout chocolat.
En plus du menu nous avons également eu la chance de goûter quelques plats à la carte : l’aburi de thon rouge, sauce Chimichuri parfumée au shiso (26 €) ; le poulpe grillé à la plancha avec purée de piquillos et crumble d’olives noires (23 €) qui je le redis était juste exceptionnel et je pourrais retourner au To uniquement pour en manger de nouveau je pense… Le chef propose à la carte des tapas françaises à la touche nippone, divisées en recettes chaudes ou froides, plutôt que le classique « entrée et plat » des restaurants français plus traditionnels.
Côté desserts là encore nous n’avons pas été déçus. J’avais peur que ces derniers soient en dessous du reste du repas vu le niveau, mais ce ne fut absolument pas le cas ! En plus du délicieux dessert au chocolat du menu, nous avons également gouté le dessert d’été au yuzu et mascarpone avec une crème chiboust gratinée (10 €). C’était léger et le mélange des textures et des saveurs était divin.
Bref vous l’aurez compris, nous avons eu un énorme coup de coeur pour ce restaurant gastronomique qui a un coût évidemment mais qui les vaut très largement selon moi ! Je ne saurais donc que trop vous recommander d’y aller prochainement, car je pense que l’établissement vise une reconnaissance pour l’année prochaine et les prix risquent de peut être un peu augmenter du coup…
Mon Bon Plan : pour les plus petites bourses il y a également un menu à 38 € plus accessible pour le midi !
Merci au To Restaurant pour cette invitation et ce délicieux moment de poésie culinaire.
TO Restaurant
34, rue Beaurepaire, 75010 ParisOuvert tous les jours – 12h-14h30 & 19h-22h30
Le Menu Omakaze est servi tous les soirs et tous les midis (seulement 3 ou 4 étapes) pour 2 personnes minimum en 3 étapes pour 38 € / 4 étapes 75 € / 6 étapes 95 € / Prestige 125 €
Accord mets et vins : 2 verres de vins et/ou saké 35 € – 3 verres de vins et/ou saké 47 € – 5 verres de vins et/ou saké 70 €
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Sphère
En 2023, on a testé ce nouveau restaurant du groupe, installé rue de la Boétie dans le 8ème arrondissement : restaurant Sphère à Paris. L’adresse est chic, spacieuse et la décoration design est très soignée. En cuisine on retrouve le chef japonais Tetsuya Yoshida qui propose encore une fois dans cet établissement une cuisine fusion franco-japonaise de haute volée. Dans les assiettes on retrouve des mets de qualité et des mariages de saveurs parfaitement maitrisé. La cuisine des viandes et des poissons est parfaite et nous avons eu un énorme coup de coeur pour le plat avec le bœuf Wagyu (littéralement « bœuf japonais », fait référence à plusieurs races de bétail japonais) qui était juste exceptionnelle (la qualité de le viande était bien au dessus de tout ce que j’avais pu manger jusqu’à présent, même de mes précédentes expériences avec du bœuf Wagyu, avec un persillage incroyable).
On a testé le menu carte blanche en 6 étapes (servi pour l’ensemble de la table) : ceviche de bar de bretagne mariné, orange sanguine fraiche, huile d’annette et crème de navet kabu japonais ; carpaccio de noix de Saint-Jacques avec du choux-fleurs et passion ; filet de lieu jaune cuit en basse température à la vapeur avec un beurre blanc, des épinards et du choux ; filet de bœuf Wagyu (du A5 avec un supplément de 30 €), salsifis confits et Radicchio ; en desserts pamplemousse et gelée bergamote et crémeux au chocolat noir et crumble avec amandes et pistache.
Sphère
18 Rue La Boétie, 75008 Paris
Prix : menus carte blanche en 4 étapes 79 € / en 6 étapes 98 € / Prestige 128 €
Accord mets et vins : 2 verres de vins et/ou saké 39 € – 3 verres de vins et/ou saké 59 € – 5 verres de vins et/ou saké 79 €
Le bon plan : le menu déjeuner en semaine avec entrée + plat ou plat + dessert à 35 € et entrée + plat + dessert à 42 €
Crédits photos : Nicolas Diolez Photos non libres de droits, autorisation du photographe obligatoire avant toute utilisation
6 commentaires
L’expérience a l’air très sympa et le dressage des plats appuie bien tes impressions et retours. C’est toujours un peu compliqué pour moi le côté « menu surprise » car je ne mangerais jamais de poulpe et sans doute pas non plus de tartare de veau (oups) mais je garde dans un coin de ma tête l’adresse, qui semble très belle !
@Lili Oui effectivement je comprends que le côté « surprise » peut être un peu intimidant mais du coup tu peux vraiment donner tes allergies ou les choses que tu n’aimes pas manger en début de repas et le chef d’adapte aussi :)
Ca fait bien envie tout ca
@Sarah Une super adresse en effet ! :)
Hello.
Je mange rarement japonais, mais je dois avouer que les plats de ce restaurant me tentent ! Comme je ne sors pas souvent, surtout en ce moment, je pense que ce sera le prochain endroit à visiter.
A+
@Sandy Ce fut un de mes coups de coeur culinaire de l’année dernière ! :p