È stato un vero viaggio sensoriale quello che sono stata invitata a scoprire recandomi nel cuore del 17° arrondissement di Parigi, nel ristorante di Laurent Pichaureaux, Esens’All. Il locale, semplice ed essenziale, è immerso in un’atmosfera intima e naturale che emana una certa serenità; ed è proprio per trascorrere un momento fuori dal tempo e dal trambusto parigino che si viene a rigenerare le papille gustative in questo indirizzo riservato (è ben difficile che vi capiti di varcare la soglia di questo locale se passate per caso in questa strada…).
Sono rimasta incantata dalla dolcezza e dalla passione di questo talentuoso chef, originario della regione Poitou-Charentes, che sa trasmettere la sua sete di esplorazioni culinarie ai suoi ospiti di una sera e accompagnarli lungo tutto il pasto, dove la sorpresa è protagonista a ogni portata. Laurent Pichaureaux propone nel suo ristorante una cucina bio, contemporanea e creativa, tra tradizione e fusion, che sposa i prodotti di stagione e i sapori del mondo.
Ma ciò che mi ha conquistata soprattutto è il concetto stesso del ristorante. Ci si lascia guidare totalmente, a occhi chiusi, in un’odissea culinaria immaginata da Laurent. Non c’è quindi un menù fisso, non c’è carta e non sapete assolutamente cosa mangerete. Lo chef viene semplicemente a chiedervi all’inizio del pasto se avete allergie o se ci sono prodotti che non mangiate assolutamente e si adatterà di conseguenza.
È quindi al ritmo delle portate che si scoprono le diverse pietanze, sapendo che pesce, crostacei e il mondo vegetale in senso lato sono i prodotti prediletti dello chef. C’è un vero gioco di colori, consistenze e sapori nei piatti, con un lavoro su spezie, fiori, germogli, oli essenziali; insomma, una vera delizia sia per gli occhi che per il palato. I menù si compongono di 3, 5, 6 o 8 portate e cambiano ogni 15 giorni, a seconda del mercato e dell’ispirazione del momento.
Il valzer dei piatti:
- Mise en bouche, espuma.
- Anguilla affumicata, formaggio fresco e salicornia per una rivisitazione di un piatto quasi vandeano (secondo me), che mi ha ricordato il mio breve soggiorno culinario a Saint-Jean-de-Monts.
- Mozzarella di bufala, emulsione di pistacchio e cipolle fritte, con un gioco di consistenze molto interessante tra il fondente, la spuma e il croccante.
- Salmone selvaggio cotto a bassa temperatura, si scioglie in bocca…
- Albicocca su un letto di bulgur con uova di aringa e un’emulsione di verbena.
- Suprema di pollame (ho un piccolo vuoto di memoria qui, difficile essere più precisa), la carne era di una tenerezza incredibile.
- Fragole gariguette, gelato e zuppetta di cetriolo, un dessert molto fresco.
- Cioccolato intenso a base di fave del Messico e gelatina di yuzu per gli amanti dei grandi cru di cioccolato.
La carta dei vini è essenzialmente bio e offre una bellissima selezione da tutte le regioni vitivinicole francesi (ancora una volta vi consiglio di lasciarvi guidare dallo chef per la scelta dei vini, tanto più che non conoscete i piatti al momento della scelta… Dopotutto, chi meglio di lui può conoscere gli abbinamenti di sapori che valorizzeranno le sue creazioni?).
Vi raccomando quindi vivamente di intraprendere questo viaggio dei sensi che, certo, ha un costo, ma è un piacere che vale bene un piccolo extra e che sarà perfetto per una cena romantica o semplicemente per condividerlo con amici che amano le cose buone e hanno gusto per le scoperte gastronomiche. Da EsensAll ci si lascia trasportare a occhi chiusi dalle scelte dello chef, dall’antipasto al dessert, passando per i vini, ed è semplicemente una delizia. Rimanete aperti, abbiate l’animo curioso e farete un bel viaggio culinario.
Prezzi: Menù Esens’All express 28 € (menù pranzo in 45 minuti, 3 piatti, 3 sapori e un caffè) / Menù Racines 3 portate 36 € / Menù Matières 5 portate 45 € / Menù Etat Pur 6 portate 62 € / Menù Eléments 8 portate 75 €
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Cena da Esens’ All con i Grandi Vini di Natura Faugères
Nel giugno 2018 sono tornata da Esens’ All con il fotografo preferito per una cena con abbinamento cibo-vini della denominazione Faugères. Questa denominazione della Languedoc, situata a 20 km da Béziers, si trova a ridosso dei Monti di Faugères (da cui prende il nome). Produce vini bianchi, vini rosati e vini rossi su terreni al 100% di scisto.
Al menù di questa cena:
- Texture di cavolfiore, anguilla affumicata, aceto Sambai-su e germogli di senape in abbinamento con un vino bianco del Domaine Ollier Taillefer del 2017.
- Uovo perfetto, emulsione di papavero, piselli freschi, uova di trota ed erba medica in abbinamento con un calice di La Graine Sauvage, Rocalhàs bianco 2016.
- Ombrina cotta al vapore di tè Genmaicha, riso tostato e asparagi verdi in abbinamento con un vino rosso Les Schistes Dorés dello Château de Grezan, 2016.
- Filetto di canarda di Challans arrosto con ravanelli canditi e un sugo acidulo al sesamo nero con un calice di vino rosso Mas des Capitelles 2011.
- Per dessert un ananas arrosto con spezie e vaniglia con un gelato al Miso bianco/vaniglia in abbinamento con una bollicina fine di Faugères dell’Atelier du Bouilleur.
Esens’All 12 rue Dulong 75017 Parigi aperto a pranzo da mercoledì a venerdì e a cena da martedì a sabato
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Crediti fotografici: Mademoiselle Bon Plan e Nicolas Diolez Foto non libere da diritti, autorizzazione del fotografo obbligatoria prima di qualsiasi utilizzo
