È un vero viaggio gustativo quello che sono stata invitata a scoprire recandomi nel cuore del 17° arrondissement di Parigi, nel ristorante di Laurent Pichaureaux, Esens’All. Il locale, semplice ed essenziale, è immerso in un’atmosfera intima e naturale che emana una certa serenità; è qui che si viene per trascorrere un momento fuori dal tempo e dal caos parigino, per rigenerare le papille gustative in questo indirizzo riservato (è molto difficile che passiate davanti alla porta di questo locale se vi trovate in questa via per caso…).
Sono rimasta affascinata dalla dolcezza e dalla passione di questo talentuoso chef, originario della regione Poitou-Charentes, che sa trasmettere la sua sete di esplorazioni culinarie ai suoi ospiti di una sera, accompagnandoli lungo tutto questo pasto dove la sorpresa è assicurata a ogni portata. Laurent Pichaureaux propone nel suo ristorante una cucina bio, contemporanea e creativa, tra tradizione e fusione, che unisce prodotti di stagione e sapori dal mondo.
Ma ciò che mi ha sedotta più di tutto è il concetto stesso del ristorante. Ci si lascia guidare completamente, a occhi chiusi, in un’odissea culinaria immaginata da Laurent. Non c’è quindi un menu alla carta e non saprete assolutamente cosa mangerete. Lo chef viene semplicemente a chiedervi a inizio pasto se avete allergie o se ci sono prodotti che non mangiate assolutamente, e si adatterà di conseguenza.
È quindi al ritmo delle portate che si scoprono i diversi piatti, sapendo che pesci, crostacei e il mondo vegetale in senso lato sono i prodotti prediletti dello chef. C’è un vero gioco di colori, consistenze e sapori nei piatti, con un lavoro su spezie, fiori, germogli, oli essenziali; insomma, un vero piacere sia per gli occhi che per il palato. I menu sono composti da 3, 5, 6 o 8 portate e cambiano ogni 15 giorni, in base al mercato e all’ispirazione del momento.
Il valzer dei piatti:
- Mise en bouche, spuma.
- Anguilla affumicata, formaggio fresco e salicornia per una rivisitazione di un piatto quasi vandeano (secondo me), che mi ha ricordato il mio breve soggiorno culinario a Saint-Jean-de-Monts.
- Mozzarella di bufala, emulsione di pistacchio e cipolle fritte, con un gioco di consistenze molto interessante tra il fondente, la spuma e il croccante.
- Salmone selvaggio cotto a bassa temperatura, si scioglie in bocca…
- Albicocca su letto di bulgur con uova di aringa e un’emulsione di verbena.
- Suprema di pollame (ho un vuoto di memoria qui, difficile essere più precisa), la carne era di una tenerezza incredibile.
- Fragole gariguette, gelato e zuppa di cetriolo, un dessert molto fresco.
- Cioccolato intenso a base di fave del Messico e gelatina di yuzu per gli amanti dei grandi cru di cioccolato.
La carta dei vini è essenzialmente bio e propone un’ottima selezione da tutte le regioni vitivinicole francesi (ancora una volta vi consiglio di lasciarvi guidare dallo chef per la scelta dei vini, tanto più che non conoscete i piatti nel momento in cui scegliete il vino… D’altronde chi meglio di lui può conoscere gli abbinamenti di sapori che valorizzeranno le sue creazioni?).
Vi raccomando quindi caldamente di intraprendere questo viaggio dei sensi, che certamente ha un costo, ma è un piacere che vale bene un piccolo extra e che sarà perfetto per una cena romantica o semplicemente da condividere con amici che amano le cose buone e che hanno un gusto per le scoperte gastronomiche. Da EsensAll ci si lascia trasportare a occhi chiusi dalle scelte dello chef dall’antipasto al dessert, passando per i vini, ed è semplicemente una delizia. Rimanete aperti, siate curiosi nell’anima e farete un bellissimo viaggio culinario.
Prezzo: Menu Esens’All express 28 € (menu pranzo in 45 minuti, 3 piatti, 3 sapori e un caffè) / Menu Racines con 3 portate 36 € / Menu Matières con 5 portate 45 € / Menu Etat Pur con 6 portate 62 € / Menu Eléments con 8 portate 75 €
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Cena da Esens’ All con i Grandi Vini di Natura Faugères
A giugno 2018 sono tornata da Esens’ All con il fotografo preferito per una cena con abbinamento cibo-vini e con la denominazione di vini Faugères. Questa denominazione della Languedoc, situata a 20 km da Béziers, si trova addossata ai Monti di Faugères (da cui prende il nome). Produce vini bianchi, vini rosati e vini rossi su terreni al 100% di scisto.
Al menu di questa cena:
- Consistenze di cavolfiore, anguilla affumicata, aceto Sambai-su e germogli di senape in abbinamento a un vino bianco del Domaine Ollier Taillefer del 2017.
- Uovo perfetto, emulsione al papavero, piselli freschi, uova di trota e erba medica in abbinamento a un calice di La Graine Sauvage, Rocalhàs bianco 2016.
- Ombrina cotta al vapore di tè Genmaicha, riso tostato e asparagi verdi in abbinamento a un vino rosso Les Schistes Dorés dello Château de Grezan, 2016.
- Filetto di anatra di Challans arrosto con ravanelli canditi e un sugo acidulo al sesamo nero con un calice di vino rosso Mas des Capitelles 2011.
- Per dessert un ananas arrosto alle spezie e vaniglia con gelato al Miso bianco/vaniglia in abbinamento a una bollicina fine di Faugères dall’Atelier du Bouilleur.
Esens’All 12 rue Dulong 75017 Parigi aperto a pranzo da mercoledì a venerdì e a cena da martedì a sabato
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Per scoprire i miei altri indirizzi gastronomici, vai alla rubrica dei ristoranti gastronomici.
Crediti fotografici: Mademoiselle Bon Plan e Nicolas Diolez Foto non libere da diritti, autorizzazione del fotografo obbligatoria prima di qualsiasi utilizzo
